Archivo de la categoría: Historia de la cocina y la comida

Menús históricos

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La comida: un arma antirrevolucionaria

Conspirando entre fogones

La delicatessen de Leonardo

Trucha asalmonada con salsa de mantequilla. El plato favorito de Hitler

Bavarois de naranja. Plato preferido Jorge IV

Ahuautle, el menú de Moctezuma

Ensalada árabe a la granadina

Guisado malicioso… un manjar romano

El gazpacho de la Duquesa de Alba

Madame Pompadour y el erotismo gastronómico

Archivo: Menús históricos

Origen e Historia del Roscón de Reyes

Las “Saturnales”, origen del roscón de reyes e historia.

 

No es la primera ni seguramente la última vez que una fiesta pagana termina convirtiéndose en una festividad religiosa. Así comienza la historia del roscón de reyes, que nada tiene que ver con los reyes magos y el nacimiento de Jesús.

Se cuenta que fue allá por el siglo II A.C., cuando a mediados de diciembre, tras la finalización de los trabajos en el campo y a lo largo de una semana, se celebraban las conocidas como “las Saturnales”, en claro homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas. Era un periodo de fiesta y jolgorio, en el que a los esclavos se les daban unos “días libres”.

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Fiestas saturnales romanas

Entre las comidas que se preparaban estaban unas tortas a base de miel en la que se introducían frutos secos, dátiles e higos. Esta torta se convirtió en uno de los postres más populares durante la celebración de la “fiesta de los esclavos”.

Se calcula que fue en el siglo III d.C. cuando se introdujo la conocida haba, ya que ésta se consideraba un símbolo próspero y de fertilidad, por lo que a aquel que se encontraba en su porción de torta con esta legumbre se le auguraba prosperidad durante el resto de año.

Tras finalizar la persecución a los cristianos e imponerse esta religión como la oficial en el Imperio Romano, las celebraciones paganas (entre ellas las Saturnales) fueron desapareciendo, pero no así algunas costumbres como la de la torta que contenía un haba y que con los años había ido adquiriendo la forma de roscón.

Son los aristócratas y realeza franceses los que realmente le dieron tradición e importancia y quizás sean los que hicieron que adquiriese la popularidad mantenida hasta nuestros días.

Las familias se reunían para comerlo y ver quién era el afortunado al que le salía tal preciada legumbre, comenzando a ser conocida tal celebración como “el Rey del Haba” (le Roi de la fave).

Algunos dicen que el gran promotor del dulce fue la corte del rey francés Luis XV. Cuenta la historia, que el cocinero de la Corte, de origen eslavo, quiso regalar al Monarca el día de la Epifanía un roscón tradicional de su tierra, y con ganas de agradar y hay que suponer que algo de peloteo, el personal de servicio colocó un regalo muy especial: un medallón de diamantes. Luis XV quedó prendado del invento y se dedicó a propagarlo colocando una moneda en su interior como sorpresa. Así, mientras la tradición se iba perdiendo en Europa del Este, el resto de la aristocracia europea fue seducida por su sabor único; y a lo largo del siglo XVIII llegó a España y sus colonias, sobre todo México.

En España, Felipe V trajo la modalidad de introducir la moneda como premio (que con los años se cambió por una figurita de cerámica) a la vez que el haba se había convertido en un símbolo negativo.

A mediados del siglo XIX, se escoge la fecha del día de Reyes para comer el roscón, y ya sabes lo que pasa hoy… al que le toca la figurita se corona como el “rey de la fiesta”, y al que le sale el haba debe pagar el postre, a la vez de ser nombrado por todos como el“tonto del haba” (origen del famoso insulto “tontolaba”).

Menú para una buena bacanal

Hoy reunimos en un comentario dos temas que me apasionan: los romanos y la comida. Los primeros se han ganado su lugar en la historia por cortesía del gran poder político y militar alcanzado y por el legado cultural del que el mundo aún disfruta. Añado la comida porque siempre es una buena receta para reunir a los lectores, y porque aquel pueblo de la antigüedad dedicó muchos de sus esfuerzos y recursos para lograr que su gastronomía nos haya llegado de la mano de una de sus más famosas celebraciones, las bacanales.

Bacanal

Entendamos por “Bacanalia” las fiestas dedicadas al dios Baco en las que se comía y bebía sin medida en la antigua Roma y que tenían su origen en las “Dionisiacas” griegas. Vaya por delante que en este artículo me limitaré al ámbito de la comida y dejaremos las también célebres prácticas de “entretenimiento” de las que los romanos solían disfrutar después de un buen banquete.

Las primeras bacanales tuvieron lugar alrededor del año 200 a.C. y estaban limitadas a las mujeres, que celebraban sus fiestas entre el 16 y el 17 de marzo de cada año en la arboleda de Simila, cercana al Monte Aventino. Poco a poco permitieron la participación de los hombres y se aumentó su asiduidad, llegando a hasta cinco juergas por mes. El problema fue que en dichas funciones, además de ser fuente de incontables escándalos, sus participantes aprovechaban para tramar conspiraciones en contra del gobierno y oficiales del estado, por lo que fueron prohibidas en el año 186 a.C. No me costará mucho convenceros que a aquellos ancestros de los italianos los costó mucho desobedecer la ley, y siguieron organizando bacanales hasta bien entrado el imperio. Ahora bien, olvidémonos de políticas y pasemos al tema del menú.

Como bien sabrán la mayoría de los lectores, muchos de los ingredientes que actualmente conforman el recetario europeo no Apiciusse conocían hace dos mil años y tuvieron que esperar a que el signore Colón nos las trajera de América, pero eso no evitaba que los romanos contaran con una amplia variedad de plantas y animales traídos de todos los confines del imperio para elaborar sus platos en mezclas, de lo más exótico para la mayoría de nosotros. En un libro que conservo desde la infancia, aparece un menú del famoso libro de recetas de Marcus Gavius Apicius que, aunque seguramente escrito en el siglo IV o V, refleja verazmente la cultura gastronómica de todas las épocas romanas:

Aperitivos

Medusas y huevos

Ubres de cerda rellenas de erizos de mar salados

Cazuela de sesos cocidos con leche y huevos

Hongos de árbol hervidos, en salsa de grasa de pescado y pimienta

Erizos de mar con especias, miel, aceite y salsa de huevos.

Servicio Principal

Corzo asado con salsa de cebolla, ruda, dátiles de Jericó, pasas, aceite y miel

Avestruz hervida con salsa dulce

Tórtola hervida en sus plumas

Loro asado

Marmota rellena de cerdo y piñones

Jamón hervido con higos y laurel, frotado con miel y asado en masa de harina

Flamenco hervido con dátiles

Postre

Fricasé de rosas con masa para pasteles

Dátiles deshuesados rellenos de nueces y piñones, fritos en miel

Pasteles calientes africanos de vino, con miel.

Extravagante, diréis algunos, asqueroso, otros.  A mí me llama la atención la ausencia del aceite de oliva…

Si os fijáis bien, en uno de los aperitivos podemos leer que se utiliza “salsa de grasa de pescado y pimienta”. Esta era la conocida Garum, que por sus ingredientes y particular método de elaboración merece un apartado. El origen del nombre de este condimento está en el pez garo, o garón, ya conocido y consumido por los griegos.

Se mezclaban los intestinos y los restos viscerales de este y otros garumpeces como el atún, el esturión y la morena, y se dejaban en una vasija de barro a fermentar, de preferencia en un lugar cálido, para propiciar aún más su descomposición. Pasadas un par de semanas, la pasta remanente estaba lista y se mezclaba con agua, vinagre, pimienta, sangre y aceite, entre otros, y se añadía a los platillos más suculentos para darle un toque salado. Todo un Delicatessen.

Probablemente para quitarse el sabor tan peculiar del Garum,  aunque no necesariamente, en las mesas romanas no faltaba el vino, normalmente rebajado con agua y endulzado con miel, pero que bebían en tal cantidad que la sobremesa se animaba entre músicos y bailarinas hasta terminar en prácticas que, como decía anteriormente, me abstengo de listar en público.

Como veis, los romanos se lo pasaban bien, al menos los ricos pues el pueblo llano difícilmente tenía acceso a tan codiciados ingredientes y tenían que conformarse con alimentos más prosaicos como el pan, el queso, pescado y alguna que otra verdura, más o menos lo mismo que sucede en nuestra sociedad. Para sus descendientes modernos, puede que los menús de las bacanales nos parezcan extraños y muy alejados de los manjares del siglo XXI, pero no quita que algún lector se anime a preparar alguna de estas deliciosas y bien documentadas recetas. Si lo hace, que no se olvide de invitarme.

Banquetes en tiempos de hambre: La España de Franco

Banquetes en tiempos de hambre (Miquel Sen)

http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_178–banquetes-en-tiempos-de-hambre.html

(1º) Apéndice Xcatelhambre

En las circunstancias más difíciles, siempre aparecen individuos capaces de sacar provecho de la miseria ajena. Gracias a su habilidad, saben utilizar sus nuevas riquezas para alcanzar placeres lejanos a sus conciudadanos. Los generales de Hitler beben Chateau  Petrus y comen foie gras mientras sus soldados se mueren de hambre en frente Ruso. En nuestro país la gran contradicción la da el señor Muñoz Ramonet en la España de Franco.

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Seguir fielmente la historia de los grandes banquetes en la España del hambre es un estudio que esta por realizar. Se tiene constancia de los menús que se servían en los restaurantes Horcher o en Jockey, en Madrid cuando los cupos de importación solo alcanzaban a los jerarcas del régimen. Uno de ellos, en versión catalana, fue Don Julio Muñoz Ramonet. Partiendo de la nada y aprovechando el monopolio del algodón, un regalo a su fidelidad franquista, Muñoz fue el impulsor y descubridor del pelotazo, antes de que se inventara el término. Gracias a su absoluta falta de ética consiguió  una fortuna colosal. En los años cincuenta se decía que: en el cielo manda Dios y en la tierra el señor Muñoz.

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En el año 1947, y gracias al reparto fraudulento del algodón entre los distintos fabricantes, Muñoz Ramonet gana un millón de pesetas diario el equivalente a quinientos de nuestros días. La boda de este personaje con la hija del señor Villalonga, dueño y presidente del Banco Central, fue un acontecimiento que ha quedado en la memoria de una generación. Se celebró en San Sebastián, con la asistencia de las grandes fortunas. No quedan testimonios de lo que se sirvió, porque los equipos del nodo y de la prensa no pudieron penetrar en el recinto. Se contentaron con describir el aperitivo, a base de caviar, pasteles de salmón, galantinas, foie gras, canapés de anguila ahumada, ostras y otras delicias impensables, acompañadas de Champagne de las bodegas más prestigiosas. No faltaron las copas de vodka de la odiada unión soviética, ni el wisky de la pérfida Albión. Los maîtres, vestidos de gran gala, aconsejaban al público que se limitara a disfrutar con la vista del espectáculo, porque lo que se serviría en los salones superaba las más poderosas imágenes del esplendor culinario.

Saber de este banquete sería un punto de arranque para el estudio de esta época. No sabemos si el menú se escribió en francés, como era lógico en este periodo, y prácticamente norma en la casa Real, o en castellano, según las directrices de los falangistas. La referencias que tengo son mínimamente fiables, pues hablan de codornices de viña con uvas de moscatel y también de faisán a la Laguipière, acompañado de los Borgoñas más caros, los Romanée-Conti, y los Sauternes Château d’Yquem, de cosechas situadas antes de la primera guerra mundial.

De las costumbres gastronómicas de este prototipo de nuevo rico sobran anécdotas. Una de ellas, su afición por encender cigarros habanos con billetes de mil pesetas, en la terraza de la ya desaparecida Rosaleda barcelonesa. Eran los tiempos en los que Muñoz tenía como mantenida a Mari Carmen Broto, una belleza que fue asesinada en muy extrañas circunstancias, dada su implicación en un tráfico de pedofilia con el obispado y su pésima relación con la legitima de Muñoz. Es un tema que ha novelado Juan Marse.

Como el chofer de Muñoz Ramonet había sido el de Alfonso XIII, y en el palacio del Rey de la inmobiliaria y el algodón se comía a la carta, como en un restaurante, cabe suponer que un menú se ajustaba a las normas de la realeza europea, es decir dos potajes, hors d’oeuvres, entre los que sería obligado un rodaballo en salsa Mántua, al que seguirían las entreés, no menos de cuatro, para pasar a los platos fríos de pescado y marisco, con la inevitable langosta, más un fin de fiesta a base de capón y hortelanos, como elección ante unas perdices en escabeche, uno de los platos obligados de la España nacional.

Era el delirio de la nueva riqueza, reflejada en otra anécdota: Julio Muñoz, en su Rolls, ordena al chofer: llévame a palacio, como le decía el Rey. A lo que el chofer responde: su Majestad decía, llévame a casa. Conseguir información fidedigna de este periodo sería muy interesante.

A medida que España deja de ser reino de unos pocos, el imperio de aquel que era como dios se desvanece lentamente. Don Julio, que conserva la casa natal de la familia en la Cerdanya, come en el restaurante Boix de Martinet, o en el desaparecido Reno de Barcelona. Pero, aunque mantiene, entre Jaguars y Rolls un mínimo de siete vehículos, el palacete de la calle Muntaner, donde daba de comer los menús de las casas Reales en la España del hambre, comienza, como su figura a diluirse entre los mitos que rodean la imagen de este millonario tímido y cruel. Es un fantasma que parece estar prisionero en el edificio que lo cobijó, la inmensa casa señorial abandonada, en litigio entre su familia y el ayuntamiento, que muchos paseantes observan sin saber su historia.

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Un recetario muy recomendable acerca de la cocina de los conventos

La cocina en los conventos

Contraportada

Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace
siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de
la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes.
En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tenaz de sus
miembros, aplicado sobre tierra fértil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y
productos, cuyo aprovechamiento favoreció, y sigue favoreciendo, el desarrollo de una sabrosa y
variada cocina que, con el tiempo, se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el
calificativo de manjar.
La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de más de 200 recetas de origen
monástico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual. En este libro el lector
encontrará un repertorio de fórmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o
del río, del establo, del corral o de la caza, deliciosos dulces y licores, etc. Todas ellas se
exponen con la mayor claridad y concisión, además de explicar, cuando corresponde, su origen e
historia.

Sigo con recetas basadas en las de la Orden de Alcántara: Las Perdices y el Bacalao al modo de Alcántara

Las perdices de Laura Junot por Miguel A. Román (http://pequenoldn.librodenotas.com/)

En 1807 toda Europa está en guerra. El general Napoleón Bonaparte se ha hecho con el poder absoluto en Francia y, en su desmedida ambición militar y política, envía a sus ejércitos en todas direcciones. Sometida políticamente España, su próximo objetivo es Portugal. Un ejército mandado por el general Jean-Andoche Junot llega desde Francia, cruzando España, con el objetivo de efectuar la invasión.

Como militar, Junot es valiente, impetuoso y autoritario, pero como persona es un patán, un cretino que ha llegado a general a fuerza de hacerle la pelota al emperador Bonaparte y casándose con Laura Permon, amiga personal de este.

Laura Junot

Laura Permon, ahora Laura Junot, es una digna hija de la Revolución Francesa: culta e inteligente, disfruta leyendo y escribiendo, es indomable, opina abiertamente de política y su mayor defecto es su insolente franqueza, es decir: es una borde de cuidado.

Las tropas francesas de Junot, con Laura junto a él (ella ha insistido en acompañar a su marido), acampan en el pueblo extremeño de Alcántara, junto a la frontera portuguesa. Las lluvias de noviembre han mojado las municiones y los cartuchos están inservibles, así que el general da orden de que se fabriquen nuevos cartuchos: las armas de fuego eran de chispa, así que se hace un tubito de papel, se rellena de pólvora, se incluye una bala y se cierra el cartucho de papel por ambos lados (y por eso se llama “cartucho”).

La pólvora la traerán de poblaciones vecinas, pero para conseguir el papel estaba más complicado, así que Junot ordena una estupidez: saquear los archivos del convento de la orden de Alcántara. Sin miramientos, los soldados arrasan los estantes, toman libros y manuscritos de alto valor histórico y usan sus hojas para envolver la pólvora.

Un soldado hojea uno de los libros antes de desguazarlo: es un cuaderno donde los monjes anotaban las recetas de cocina. Piensa que aquello le puede interesar a la “generala” y se lo hace llegar.

Meses más tarde, las tropas inglesas desembarcan en Lisboa y, junto a los milicianos portugueses, derrotan al ejército francés. Junot y Laura regresan a París y allí ella difunde en la corte napoleónica las recetas extremeñas que venían en el único documento que se salvó de la necia decisión de Junot. Un siglo después, Auguste Escoffier, un grandísimo cocinero francés, afirmaba que esas recetas fueron “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que sacó Francia de aquella guerra”.

Perdices al modo de Alcántara.

Noviembre es el mejor mes para las perdices, o casi el único, porque es temporada de caza. Esta es una receta complicada y con ingredientes caros, aunque vamos a utilizar una receta más asequible, así que habrá que ceder protagonismo a un cocinero o cocinera con más experiencia, pero los niños pueden ayudar en casi todos los pasos.

Necesitaremos (para 4 personas):
– Una perdiz por persona
– 400 gr de paté de cerdo ibérico*
– 25 gr de almendra picada
– 25 gr de avellana rallada
– 2 cucharadas de pan rallado
– 1 huevo
– 1 botella de vino oloroso dulce (cream)
– 50 gr de trufas negras**
– Laurel, romero
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta
Además:
– Una fuente honda
– Cazuela grande
– Cazuela pequeña
– Colador
– Bramante (hilo de cocina)
– Cuchara de madera

(*)La receta francesa es con foie, hígado de pato entero, pero es un artículo caro y difícil de obtener. Además, el paté de ibérico es genuinamente extremeño y casi todos están de acuerdo en que Laura Junot modificó la receta encontrada en Alcántara para adaptarla a los ingredientes franceses.

(**) La temporada de trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) no empieza hasta diciembre (mejor en enero), y es también un producto MUY CARO y escaso; podemos comprarlas envasadas al vacío, congeladas y troceadas, pero hay trufas negras de otra variedad y en conserva que son más baratas. Si se utilizara trufa negra fresca entera bastará con tres de unos 5 cm.

La trufa es un hongo que crece bajo la tierra, junto a las raíces de los árboles. Su aroma es húmedo y dulzón, como a bosque mojado tras la lluvia. España es uno de los principales productores mundiales.

La tarea comienza el día antes. Las perdices, limpias y abiertas, se rellenan con 250 gr de paté y 40 gr de trufa en trozos. Se atan para cerrar la cavidad, se salpimentan y se ponen en una fuente que llenamos con el vino oloroso y añadimos el laurel y el romero. Tapamos con papel de aluminio y dejamos en sitio fresco o incluso en nevera.

Al día siguiente las sacamos del adobo y las doramos un poco en una cazuela muy ancha con un poco de aceite de oliva, añadimos el adobo, vino y hierbas, y las dejamos cocer tapadas, lentamente hasta que estén tiernas (al menos 30 minutos).

Mientras tanto preparamos una crema con el resto del paté, las almendras, avellanas, el huevo crudo batido y el resto de la trufa, revolviendo todo en una cazuelita a fuego bajo.

Cuando estén las perdices hechas las apartamos a una fuente y añadimos a la cazuela anterior el caldo pasado por un colador (que retenga las hierbas), dejando reducir unos minutos a fuego lento y removiendo hasta que quede una salsa bien ligada. Añadiendo un poco de pan rallado conseguiremos que espese más rápidamente (pero no mucho, que quede fluida).

Cubrimos las perdices con la salsa y listo para servir.

Un menú de auténtico lujo para homenajear a aquellos anónimos miembros de la orden de Alcántara que no pudieron dejarnos mejor testimonio de su historia por culpa de un mentecato general.

¡Que seáis muy felices… y comáis perdices!

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Bacalao al estilo Alcántara

De Carlos Dube

La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito deAlcántara (Cáceres). Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas, leche, almendras, huevos, patatas y bacalao, y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros. Según leemos recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas. La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura, la cuál lo hizo muy conocido a través del número 1 de las cocinas imperiales de por aquél entonces en FranciaCarême (le llamaban Le Dieu Carême). Él, sorprendido, lo acabó difundiendo por la aristocracia de todo París y descubrió técnicas muy novedosas para aquella época, como la preparación del bacalao, del faisánperdices, hígado de patoescabeches etc. Según leemos aquí, aún se siguen haciendo en Francia especialidades ‘á la mode d’Alcantara’.

La receta es muy sencilla, para 2-3 personas 3-4 lomos de bacalao a ser posible en salazón y desalados 36 horas antes, 120gr de espinacas frescas,2 huevos cocidos, 3 patatas medianas, 3-4 dientes de ajo pequeños, 220ml de leche entera1 puerro, 3/4 de litro de AOVEpimienta y sal.

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Lo primero que haremos será rehogar las espinacas, para ello se les quita el rabito a las hojas (si se quiere), se echa un poco de AOVE y sal.
Después de unos minutos rehogando, os preguntamos ¿creéis que hace falta cocerlas?. Creemos sinceramente que no. Así están espléndidas.
Vamos a confitar las tajadas de bacalao en una sartén aparte con abundante AOVE. Para ello pondremos el aceite a unos 60º, podéis comprobarlo poniendo el termómetro en el centro de la sartén sin tocar el fondo de la misma, y echaremos los lomos con la piel para arriba o para abajo, como queráis, creemos que para este plato da un poco lo mismo. Lo tuvimos 10-12 minutos controlando la temperatura.
Sacamos los lomos, comprobaréis que queda algo de gelatina en el fondo, nos sirve para darle sabor a las patatas y el puerro.
Las patatas las cortamos finas y el puerro bien limpio en rodajas.
Los sumergimos en el AOVE. Vamos a cocer (lo que oís) las patatas en el aceite, así que freiremos a fuego muy suave y que confiten. Lo mismo con elpuerro porque de esta manera esta verdura alcanza el máximo punto de jugosidad. Esta manera de cocinar el puerro queda increíble en la tortilla de patatas, qué razón tenía nuestra amiga Auxi…. a estas alturas, y ¡qué descubrimientos tenemos!. Lo tuvimos cerca de 30 minutos y al comienzo le añadimos algo de sal.
Mientras vamos a montar la salsa de almendras. Para ello cogeremos las almendras, los ajillos y la leche.
Vamos triturando poco a poco dichas almendras con los ajos (pelados) y la leche. Echaremos una pizca de sal y de pimienta para empezar a darle gustillo.
Una vez trituradas las almendras, y por favor, hacer un puré lo más fino posible, echaremos en hilo, y como si de una mayonesa se tratara, medio vaso de AOVE de la cocción de las patatas. Ojo, no se pretende ligar una mayonesa como tal con el puré, para nada, necesitaríamos mucho másaceite, se trata de hacer una especie de emulsión, algo más espeso y consistente pero ni algo tan líquido como lo que tenemos, ni pretender una textura similar a la salsa de Mahón. Finalmente probaremos de sal y de pimienta.
Con todo listo, y las patatas y el puerro sacados de la sartén sobre papel de cocina, vamos a montar el bacalao al estilo Alcántara. Vamos encendiendo el horno a 200º.
Colocamos el pelotón de patatas en el fondo de un recipiente de horno.
Pondremos los lomos de bacalao.
Encima pondremos las rodajas de huevo, aunque nosotros pusiéramos las espinacas. Atención a lo que os comentábamos, mezclar las espinacascon algo de la salsa, para que así quede más jugoso.
E inundar el plato con la salsa mojando bien los lomos.
Después de 20 minutos al horno (sólo grill), el resultado es éste.

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Especial sobre la Orden de Alcántara (Dedicado a mi compañero del insti JUANJO, profe de Historia, que es de por allí y quien me ha informado….)

La Orden de Alcántara

La Orden de Alcántara es la Orden Militar y Religiosa más antigua de España, fundada en 1156 en la Beira Alta portuguesa, con el nombre original de Ordem de São Julião do Pereiro.

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Fue creada para luchar contra los musulmanes durante la Reconquista y lograr la estabilidad y control en los territorios recuperados. Su labor oscilaba entre el carácter religioso, representado por los monjes con vida conventual, y el carácter militar, ejercido por los guerreros o “caballeros” que se encontraban habitualmente en campañas contra los musulmanes. Algunas familias de nobles y escuderos apoyaban su causa y financiaban parte de los costes de tal despliegue de personal y recursos.

Tras la reconquista de las tierras ocupadas por los musulmanes y la recuperación de la ciudad de Alcántara, el rey Alfonso IX de León encomendó la custodia de este territorio en un primer momento, a la Orden de Calatrava, que por lejanía renunció a ello, quedando después al cargo de los Caballeros de Julián de Pereiro. Estos últimos trasladaron su sede principal a Alcántara y en el año 1218 la Orden pasó a conocerse como “Orden de Alcántara”.

Constituyó una de las cuatro grandes órdenes militares de la Península Ibérica, junto a las de Santiago, Calatrava y Montesa.

Los miembros de la Orden de Alcántara vestían una túnica de lana blanca muy larga y capa negra, que sustituían por un manto blanco en las ceremonias. Sus símbolos distintivos son el árbol esquemático (el Peral de los caballeros del Pereiro) y la Cruz de Alcántara, formada por cuatro flores de lis entrelazadas de sinople (color verde).

La fundación de la Orden de Alcántara marcó un antes y un después en el devenir de las tierras extremeñas. La ubicación de su sede central en Alcántara convirtió al municipio en el centro neurálgico de batallas, conflictos, encuentros de nobles y reyes y marcó aún más el carácter fronterizo del lugar. Alcántara se constituyó como un foco cultural, religioso, económico y administrativo muy importante. Consecuencia del poder que la Orden llegó a tener durante varios siglos son los conjuntos monumentales que actualmente podemos contemplar en Alcántara, Valencia de Alcántara, Brozas y Zarza la Mayor.

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Incluso el recetario gastronómico, guardado con celo en el Conventual de San Benito hasta la Guerra de la Independencia con Francia, está íntimamente ligado a la cultura culinaria de la Orden.

La Orden de Alcántara, los franceses y el recetario.

Mucha legatilé, mucha fraternité pero los franceses no tuvieron reparos en arrasar con todo lo que pudieron cuando les tocó batirse en retirada y largarse a su tierra, de donde nunca debieron salir…Por aquellos tiempos tampoco ganaban el Roland Garros ni el Tour, más que nada por que no existían, pero ya estaban muy mosqueados. Tal vez por ello se dedicaron a arrasar Europa, a cometer toda clase de barbaridades y a llevarse todos los tesoros que cabían en sus carros. Y como Extremadura también es Europa, para lo malo y para lo bueno, los soldados se esmeraron y mucho. Como sabéis, iglesias, palacios o conventos fueron tomados como cuarteles y establos. Olalá por aquí, sivuplé por allá, pero la tropa se calentaba quemando retablos, libros y muebles.

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Uno de tantos lugares que sufrió los desmanes de la invasión fue el Conventual de San Benito de la Orden de Álcantara, situado en la población del mismo nombre. Allí las tropas de Napoleón destrozaron todo lo que pudieron y en su huida se llevaron numerosos tesoros, entre los que iba incluido el recetario de la cocina de la Hospedería del Conventual. Este recetario se convertiría con el tiempo en el germen de algunos de los más afamados platos de la cocina francesa. Así el gaditano Dionisio Pérez, dedica a este asunto un amplio espacio en el capítulo dedicado a la cocina extremeña de su “Guía del buen comer Español” :

…La residencia de la Orden de Alcántara ha vencido con las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra y mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices o de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foei grass y sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la cocina francesa que no pudiendo como se verá disimular su origen (…) hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos.

En 1807, al comienzo de la campaña de Portugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de Napoleón, al mando del general Junot, utilizando los preciosos manuscritos que allí se encontraban en la preparación de cartuchos fusileros. Entre estos manuscritos un comisario de guerra encontró el recetario de cocina donde todos los frailes que desde hacía siglos habían estado encargados del sustento de la comunidad fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendían de las cocineras de la comarca o que inventaban ellos mismos. Fue a parar este recetario a manos del general, quien lo envió a su esposa Laura. (…) Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus memorias alguna parte (…)

Gracias a esta duquesa hay una receta, el faisán al modo de Alcántara, que tiene un valor histórico indudable…

En resumidas cuentas, hay ciertos indicios de que, efectivamente, la cocina francesa bebió en algún momento del recetario alcantarino (por ejemplo, la palabra consomé procede de consumado, que no es más que una sopa o un caldo) y de que en Alcántara se preparaba desde antiguo el faisán relleno de trufa e hígado de pato con reducción de vino oloroso. En un alarde de patriotismo, solo comparable al valor de los soldados que desembarcaron ante un fuerte viento de Levante en la Isla de Perejil, el bueno de Dionisio se atreve a poner en boca del maestro Escoffier que el famoso recetario fue lo mejor que Francia obtuvo de la guerra. Hombre, ¡eso parece demasiado…!

Más tarde, cuando por fin “echamos” a los gabachos, vino lo de la Desamortización y el pueblo ocupó el Conventual. Años después, Luis Bello en su “Viaje a las Escuelas de España” escribió aquello de: Con las vitelas de los libros de San Benito se han hecho muchos pares de botas de Alcántara…

Así es la historia de España.

El Azafrán

 EL AZAFRÁN

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En tierras de secano se cultiva oro. Es rojo, de aroma intenso y no se vende en lingotes, sino en hebras. No es barato: el precio de un kilo de azafrán con denominación de origen La Mancha ronda los 3.000 euros.

Un kilo requiere unas 250.000 rosas del azafrán. De toda la flor violeta, apenas sirven tres hebras, los pequeños filamentos que recogen el polen (estigmas). Un producto rentable en el mercado, pero costoso de elaborar.

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.

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Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.

Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.

Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:

En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.

En Arabia Saudita, un auténtico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.

En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.

En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.

Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.

La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.

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Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”. El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.

Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.

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Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.

Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.

Las setas en el siglo XIV en Valencia

EN EL SIGLO XIV YA SE COCINABAN SETAS EN VALENCIA

Así nos lo demuestra una receta de cocina que aparece en el “Libre de Sent Sovi” .

Éste, escrito por un autor anónimo del siglo XIV, es el primer recetario de cocina escrito en catalán, y del cual se conservan dos manuscritos: Uno en la Biblioteca Universitaria de Valencia y el otro en la Biblioteca Universitaria de Barcelona; recoge 220 recetas de cocina, una de las cuales dice lo siguiente:

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QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS

“Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en aquesta salsa. Ho.ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi.”

En el manuscrito que se conserva en Valencia, también se hace referencia al uso de un “agárico” (seguramente un “Polyporus” del que hable Dioscórides) como uno de los ingredientes en la preparación de una “Leche de almendras” (probablemente de uso medicinal).

Es posible que en la cocina popular se hiciera más uso de las setas; sea como sea, es interesante hacer constar como el primer recetario de cocina escrito en catalán, ya recogía una receta de setas.

(Fernando García Alonso)

Excentricidades en los palacios reales

EXCENTRICIDADES EN LOS PALACIOS REALES

Por Ana Lebrón: Revista Hola Gastronómica.

En las cortes del siglo XIV al XVII las excentricidades, la locura y el desborde gastronómico no podían faltar.

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Según dicen: “La Edad Media fue la era de los grandes estofados condimentados, mientras el Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, un intercambio cultural de sabores y saberes cargados de elegancia, originalidad y extravagancia que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario”.

Es al Renacimiento a quien le debemos el hecho de que la comida fuera concebida como el arte del buen comer, del buen beber y también del buen vivir.

Ya para el siglo XVI el descubrimiento de América había devuelto grandes botines a sus conquistadores. Estos viajes llenaron a Europa de riquezas, no solo de piedras preciosas y metales, como el oro y la plata traídos de la nueva España, sino también de ingredientes, alimentos y prácticas culinarias nunca antes vistas, por lo que podemos decir que el aporte de Asia, África, y América fue extremadamente importante a la gastronomía universal.

Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy en día, eran impensables en aquella época. Como  es el caso de las papas,  el tomate, el maíz, el chocolate, los cuales llegaron a Europa en el siglo XVI.

Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo tuvieran aceptación en el Viejo Mundo. Sin embargo muchos llegarían a ser productos emblemáticos de la cocina europea como  es el caso  de las patatas para los franceses.

Con el ingreso de estos nuevos alimentos, surge un cambio en el uso de los de siempre, y el azúcar que en ese entonces era un condimento  utilizado solo  en  las salsas agridulces y especiadas para acompañar las carnes,  pasa a usarse en la creación de postres y pastelería, especialmente en Francia.

Y es que el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas.

Para la época, entre los grandes palacios ducales, cobra gran importancia el de la Toscana- ITALIA, Con Los Medici, gracias al desbordamiento de las artes en todas sus manifestaciones. Y es a  la familia Medici, especialmente a Catalina de Medici, a quien se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento, y a quien se le atribuye el haber llevado las buenas maneras a Francia.

Catalina dama exquisita y un tanto excéntrica gustaba de preparar grandes banquetes, amenizados con música violines, piano, danzas, mimos y bufones. Lo cierto es que ningún invitado olvidaría jamás los hermosos detalles que adornaban la mesa y el  desenfrenado entorno, Como  las  servilletas de  colores  de  fina seda  con pajaritos  envueltos  y cintas   que  al ser desdobladas, sorprenderían a los comensales  quienes lanzarían un chillido  que avisaría a la servidumbre que podía iniciar con el  despliegue de platillos.

Y  al compás del violín   son llevados a la mesa  los Aperitivos,  pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos, frutas frescas y por supuesto, acompañadas de un buen Moscato. Entre risas y algarabía pasamos al primer course. La servidumbre se acerca a la mesa trayendo en grandes y decoradas bandejas, las codornices o  tórtolas asadas seguidas de las perdices  adobadas a la manera catalana, las tortas, los gallos y cisnes cocinados y revestidos con sus plumas, abundantes trozos de pan colocados como esculturas, patés, cordero estofado y  a veces también revestido en su piel, queriendo aparentar  que aún estuviera vivo. Y así la interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Para un total de 13 servicios, llenos de magia.

No solo los italianos aportaron a la gastronomía de la corte sino también España. Recordaremos como Luis III casado con Ana de Austria, española y apasionada de la cocina, introduce la preparación de jaleas, confituras y mermeladas incluyendo además el recién llegado chocolate y es así como comienza la influencia de la cocina española en Francia y desde este momento y gracias a la aceptación del chocolate en un principio elaborado solo en las abadías se inauguran chocolaterías y confiterías en París.

Y con esto llegamos a la época  de “Los Luises “  donde  también resplandece el Gran Sol” LUIS XIV”  y con él  la majestuosidad  y  opulencia  de la corte Y  los  grandes festines  con sus grandes cocineros

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En estos majestuosos Palacios, adornados de hermosos  jardines  y fuentes se llevaban a cabo grandes y exuberantes cotejos y banquetes, de hasta 3000 personas;   era la manera  en que la corte  negociaba los títulos  y la única forma de acercarse al rey  y recibir sus favores.  Pero  al Rey  nadie le podía desagradar o sabia seria decapitado, cabe recordar  aquí, que uno de los más importantes   banquetes fue el ofrecido por Luis III ( Príncipe Con dé) a Luis XIV y a su madre en el Palacio  de Chantilly, El banquete estuvo  a cargo  del  famoso y gran cocinero de la corte  Vatel. Considerado artista y padre de grandes banquetes, quien con la magia de  su cocina  deleitaba al  Rey  con sus creaciones, Como es el caso  de la  crema chantilly, parecida a los encajes que adornaban y  que en su honor recibe el nombre.

El hecho de que la crema  haya sido el resultados de una improvisación  remediando un problema  y no una  innovadora receta , aquí no nos importa , lo cierto es que  muchos logros acompañaron a  Vatel  y la triste historia de que luego de casi haber concluido con el  inmenso banquete  en honor a Luis XIV  ya al final de los 3 días,  y de miles de ovaciones adquiridas por cada en cada uno de su platillos,   sometido a tanto stress, no pudo soportar  la tardanza del pescado su ultimo plato  y entre quedar mal ante toda la corte y  ser decapitado por el Rey  apresuradamente se quitó  la vida.

Y como estas miles de historias  de amores, tragedias, grandes banquetes, cocineros y excentricidades  han acompañado a la corte hasta hoy mientras que nosotros los lectores hemos sido cautivados por los encantos de la época,  su elegancia y  opulencia.