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Pastel de setas (Tricholoma Terreum)

Pastel de setas

Tricholoma terreum (Čirůvka zemní)

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Las setas en el siglo XIV en Valencia

EN EL SIGLO XIV YA SE COCINABAN SETAS EN VALENCIA

Así nos lo demuestra una receta de cocina que aparece en el “Libre de Sent Sovi” .

Éste, escrito por un autor anónimo del siglo XIV, es el primer recetario de cocina escrito en catalán, y del cual se conservan dos manuscritos: Uno en la Biblioteca Universitaria de Valencia y el otro en la Biblioteca Universitaria de Barcelona; recoge 220 recetas de cocina, una de las cuales dice lo siguiente:

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QUI PARLA CON SE FFA SALSA A BOLETS

“Si vols ffer salsa a bolets, perbul-los bé, e quant seran perbullits prem-los e soffrig-los ab holi. E aprés ffes tal salsa: Ages sebes e jurvert e saliandre, e piqua-ho e destrempa-ho ab espícies e ab vinagra e ab un poc de gras. E puys ffes trosos de bolets; e quant seran soffregits, mit-los en aquesta salsa. Ho.ls dónes cuyts en brases ab sal e ab holi.”

En el manuscrito que se conserva en Valencia, también se hace referencia al uso de un “agárico” (seguramente un “Polyporus” del que hable Dioscórides) como uno de los ingredientes en la preparación de una “Leche de almendras” (probablemente de uso medicinal).

Es posible que en la cocina popular se hiciera más uso de las setas; sea como sea, es interesante hacer constar como el primer recetario de cocina escrito en catalán, ya recogía una receta de setas.

(Fernando García Alonso)