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Especial de arroces melosos

Ver documento: Especial arroces melosos

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Arroz seco con coliflor y sepia

Arroz meloso de bogavante

Arroz meloso con setas, pasas y piña y queso

Arroz meloso de alcachofas y rape

Arroz meloso de costillas y ajos tiernos.

Arroz meloso de sepia y chipirones

Caldero del Mar Menor

Arròs melós de carxofes i faves/Arroz meloso de alcachofas y habas

Arròs amb conill i cigrons de Mutxamel/Arroz con conejo y garbanzos de Muttxamel

Arròs amb llamantòl (Bogavant)/Arroz de Bogavante

Arroz meloso con sepia

Arrós amb fesols i naps (Arroz con alubias y nabos)

Arroz meloso de sepia y almejas

Arroz meloso con sepia y habas

Arroz meloso con dorada, langostinos, sepia y ñoras

Caldereta de arroz meloso con gambón rojo y sepia.

Arroz meloso de conejo y chipirón

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ESPECIAL RECETAS DE BACALAO

Empanadillas de bacalao con pasas

Bacalao Club Ranero

Ensalada de Bacalao con Naranjas

Buñuelos de bacalao

Bacalao al Horno con Ali Oli

Bacalao a la Portuguesa

Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao

Bacalao o Bacalhau à Gomes de Sá. Receta portuguesa

Bacalao teriyaki a baja temperatura

Bacalao al vapor con crema de berenjena y ajo asado

Bacalao con remolacha y fresas

Buñuelitos de bacalao

Pastel de bacalao con patatas y manzanas verdes

Bacalao gratinado a la crema de miel y espinacas

Lomos de bacalao gratinado con ‘ricotta’

Lomo de bacalao al Cava:

Bacalao con gulas

Bacalao al pil

Bacalao marinado & König Ludwig Weissbier

Patatas con bacalao en timbal

Kokotxas de bacalao con berberechos y cebollino

VER DOCUMENTO: Especial sobre el bacalao

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MIS PLATOS PARA ESTAS FIESTAS

Debo preparar la cena de Nochebuena y la comida de Navidad para la familia. Aunque no sé aún cómo lo distribuiré, esta es mi elección:

Canapés fríos

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Bombones de jamón

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Tartaletas rellenas de gulas y queso

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Aguacates rellenos de langostinos, mousse de queso y salmón ahumado.

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Gamba roja cocida

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Tarta de salmón ahumado y merluza

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Crema de calabaza con langostinos

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Terrina de manitas de cerdo con foie, pistachos y ensalada de frutos secos

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Rodaballo a la sidra con boletus

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Milhojas de cerdo relleno de pimientos, bacon, curuelas, pasas y piñones

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Tarta de mousse de turrón

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ESPECIAL SOBRE LAS MANITAS DE CERDO

Riquísimas y baratas!

Gastronomía: De pies y manos

© Agencia Efe, 2002

Hoy nos hemos fijado en las manos y los pies, cosas en las que también se dan curiosas transformaciones: automáticamente, los cuatro pies de una res de matadero, una vez cortados, se convierten en manos. Un fenómeno también propio del castellano, ya que los catalanes comen pies de cerdo (peus de porc), los franceses lo mismo (pieds de cochon) y los italianos, aunque lo diminutivizan en piececitos (piedini), también. En estos tiempos, las extremidades ambulatorias más consumidas son las del cerdo; las manitas de cerdo conocen, gracias a las nuevas técnicas y recetas, una extraordinaria y justa popularidad. Son menos frecuentes las deliciosas, pero engorrosas, manitas —aquí sí que se justifica el diminutivo— de cordero; y apenas se ven las manos de ternera, que en otras épocas fueron muy apreciadas.

Si vamos al Quijote, en el capítulo LIX de su segunda parte veremos que el ventero reconoce a Sancho Panza que “lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y están diciendo ¡cómeme! ¡cómeme!“. Como verán, ya tenemos otra distinción: manos de ternera y uñas de vaca. Néstor Luján explicó que se llaman uñas las de la vaca adulta, y manos las del animal joven. Hoy las manos de ternera se usan en alta cocina principalmente para elaborar la mejor de las gelatinas naturales, y como ingrediente de la salsa llamada española, una de las salsas-madre. Pero siguen teniendo un lugar importante en la cocina popular, especialmente en ese plato tan rotundo y apreciado que son los callos. Porque los callos, prácticamente en todas partes, llevan pata, y he aquí una nueva transformación de la mano de ternera. Ha habido polémicas al respecto, pero los callos, no lo duden, llevan pata de ternera; la lleva el soberbio cap i pota catalán, la llevan —con los garbanzos del ventero cervantino— los callos a la gallega y la llevan los callos por antonomasia, los callos a la madrileña.

Y no sólo eso: hay gente a la que, precisamente, lo que más le gusta de los callos es… la pata; yo recuerdo, de mi infancia, que era la pata el bocado favorito de mi abuela, a la que le gustaba una barbaridad comer, y sabía hacerlo. Aunque, qué quieren que les diga, tengo para mí que lo que más gusta a casi todo el mundo de los callos es… la salsa. Eso sí, a muchos gallegos lo que les gusta de los callos son los garbanzos, siempre que estén bien embebiditos en la salsa. Se puede comer mano de ternera sin necesidad de escoltarla con los estómagos del mismo animal; les proponemos una receta que las liga con los morros, otro trozo de la anatomía de la ternera que ofrece un sabor y una textura muy recomendables. Eso sí; les diré que estas cosas necesitan, para estar buenas, que carguemos un poquito la mano en la dosis de picante en la salsa, sin pasarnos.

Limpien dos manos y un morro escrupulosamente de pelos y demás elementos no deseables, y pónganlas a hervir en agua cinco minutos; pásenlas a otra agua, ahora fría, y déjenlas perfectamente limpias. Pónganlas entonces en una cacerola con sal gruesa, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, una cebolla y un vaso de vino blanco. Cúbranlas con agua y déjenlas cocer tres horas —en olla convencional—, espumando con regularidad. Una vez bien cocido todo, deshuesen y troceen las carnes. Ahora, la salsa, que es la clave de la cuestión. Piquen muy finos dos dientes de ajo y una cebolla, y pelen y despepiten un kilo de tomates rojos y píquenlos también. Sofrían ajos y cebolla en una sartén con un chorro de aceite de oliva; cuando estén transparentes, añadan el tomate, amén de cien gramos de jamón serrano en daditos y algo de guindilla, o una cayenita.

Dejen que la salsa se haga hasta que esté más bien espesita; habrá llegado la hora de añadir morro y manos, comprobar el sazonamiento, espolvorear sobre todo un poco de perejil picado y llevarlo a la mesa, bien caliente, con mucho pan al lado para mojar. En esas condiciones, y con un buen tinto de crianza al lado, no creo que se paren ustedes a dilucidar si se trata de manos, pies, patas o uñas; pero puede servirles, claro que sí, de tema de conversación en la sobremesa.

Manitas de cerdo con langostinos y puré de orejones

Manitas de cerdo rellenas de boletus y jamón ibérico

Terrina de manitas de cerdo con aceituna negra y tomate provenzal

Terrina de manitas de cerdo con chiles jalapeños

Terrina de manitas de cerdo con granada

Terrina de manitas de cerdo con rebozuelos y cigalas

Terrina de manitas de cerdo con sanfaina en texturas

ESPECIAL NAVIDAD

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APERITIVOS Y ENTRANTES

Bloody Mary con puré de aceitunas negras

Bombones de jamón

Canapé de foie gras, mango y pistachos

Chupachups de roquefort y chocolate

Chupito de crema de peras y camembert

Mousse de caviar

Paté casero de campagne

Paté de nueces con roquefort y manzana

Salmón ahumado con crema de queso y pepino

Tartaletas marineras con mayonesa gratinada

Tartaletas rellenas de gulas y queso

Timbal de foie y manzana caramelizada

PRIMEROS PLATOS

Aguacates rellenos de langostinos, mousse de queso y salmón ahumado

Cebiche de lubina, pulpo y aguacate

Corazón de vieiras a la plancha con escarola y sal negra

Crema de ahumados

Crema de calabaza y pera con piñones

Crema de gambas con vieiras y trufa

Crema de langostinos

Crema de mejillones con cubierta de hojaldre

Ensalada crujiente de lombarda, persimón y granada

Ensalada de bogavante

Gazpacho de mandarina con mejillones y langostinos

Tarta de salmón ahumado y merluza

SEGUNDOS PLATOS (PESCADOS)

Bacalao horneado con manzanas y castañas

Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Lomos de lubina en hojaldre con salsa tártara

Lubina al vino blanco y rellena con gambas

Lubina con vieiras y ceniza de puerro

Merluza a la sidra

Rodaballo al horno con crema de garbanzos

Salmón a baja temperatura con aguacate, uvas y mandarina

Salmón confitado con gulas

Salmón en hojaldre con crema de espinacas

Tronco de lubina al horno

SEGUNDOS PLATOS (CARNES)

Cochinillo asado con salsa picante de mandarinas

Magret de pato con salsa de granada

Presa ibérica al whisky y al horno

Pularda asada de navidad

Solomillo con york, dátiles y foie

Solomillo de cerdo ibérico relleno de foie y al hojaldre

POSTRES

Babarois de turrón

Mousse de cava

Pastel de mandarina y almendra con salsa de chocolate

Tarta de mousse de turrón

Magret de pato con salsa roja de granadas

TVE. Sergio Fernández

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  • 1 magret de pato
  • 3 lonchas jamón serrano
  • 100 g frutos rojos
  • 1 vaso vino rosado
  • 1 cebolla morada
  • 10 g azúcar
  • 2 granadas
  • 2 manzanas
  • Aceite, sal
  • Pimienta molida
  • Canela
  1. Haz incisiones en la parte grasa del maigret y dóralo en la plancha por ambos lados, junto a las lonchas de jamón.
  2. Rehoga la cebolla morada. Una vez pochada, añade el azúcar, deja caramelizar e incorpora las frambuesas.
  3. Cuando empiecen a ablandarse, riega con vino, deja reducir, cuela y mezcla con la granada.
  4. Trocea la manzana en dados menudos y saltea con aceite y canela.
  5. Corta el magret en lonchas y sírvelas alternando una de pato y otra de jamón a la plancha.
  6. Acompaña el plato con la guarnición de manzana y salsea.

Lenguado al champán con caviar

Lenguado al champán con caviar

Un plato de Bruno Oteiza para grandes celebraciones.

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INGREDIENTES

2 lenguados de ración

30 g de caviar

1 chalota

4 cucharadas de crema fresca

2 nueces de mantequilla

250 ml de cava

agua

aceite de oliva

sal

perejil

PREPARACIÓN

  1. Saca los lomos del lenguado y resérvalos. Utiliza las espinas para hacer un caldo con un poco de agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cocínalo durante 5 minutos. Cuela y resérvalo.
  2. Pica finamente la chalota y ponla a pochar en una cazuela baja con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.
  3. Sazona el pescado e introdúcelo en la cazuela. Cocina los lomos por los dos lados. Vierte el cava y dale un meneo a la cazuela. Introduce la crema fresca y mezcla bien. Retira el pescado a un plato y dale un hervor a la salsa. Cuélala y ponla de nuevo en la cazuela. Vierte un poco del caldo. Introduce el pescado y cocina un par de minutos más. En el último momento, agrega el resto de la mantequilla.

Emplata el lenguado sin la salsa. Pon el caviar en la cazuela y dale un buen meneo. Riega el lenguado con la salsa y sirve.