Archivo de la categoría: Historia de la cocina y la comida

La fastuosa última cena del Titanic

Aquella fastuosa última cena

por FERNANDO POINT

R.M.S “TITANIC”

Cena, 14 de abril de 1912

Menú del comedor de primera clase

Primer plato

Entremeses: canapés variados, incluidos canapés almirante (con mantequilla y langostinos)

Ostras gratinadas al champán

Segundo plato

Consomé Olga (con oporto y vieiras)

Crema de cebada

Tercer plato

Salmón hervido en caldo corto con salsa muselina y pepinos

Cuarto plato

Solomillos Lili (sobre rodajas de patatas hervidas, con foie de oca, alcachofas y trufa)

Pollo salteado a la lionesa (con tomate y setas)

Calabacines rellenos

Quinto plato

Pierna de cordero en salsa de menta

Patito asado con salsa de manzana

Lomo de buey asado con patatas chateau (torneadas y doradas en mantequilla)

Guisantes, zanahorias con crema, arroz hervido, patatas nuevas hervidas, patatas parmentier (salteadas en mantequilla con perejil fresco)

Sexto plato

Ponche romaine (sorbete con naranja, limón, ron y merengue).

Séptimo plato

Pichón asado con berros

Octavo plato

Espárragos fríos con vinagreta

Noveno plato

Paté de foie-gras

Apio

Décimo plato

Tarta Waldorf (bizcocho glaseado de chocolate con avellanas)

Melocotones en gelatina de Chartreuse

Eclairs (relámpagos) de chocolate y vainilla
Helado francés

MenuCard

No hay un menú más famoso en toda la Historia de la navegación comercial que el que se sirvió para la cena del 14 de abril de 1912 en el Titanic, horas antes de su trágico fin. En realidad, esa noche se sirvieron cuatro cenas a bordo, pero la histórica, la glosada hasta en un pequeño pero enjundioso libro (‘The Last Dinner on the Titanic’, de Rick Archibald, Madison Press Books, Toronto, 1997), fue la del comedor de primera clase, con un fastuoso menú diseñado por el cocinero más famoso e influyente de aquella época, Auguste Escoffier.

Los pasajeros de primera, que había pagado cerca de 100.000 euros al cambio actual por el privilegio de aquel viaje inaugural, se dividieron en dos aquella noche: una fiesta privada en el restaurante ‘à la carte’, y el resto en el comedor que aparece como ‘privé’ en los documentos y menús, pero que era en realidad el gran salón: ése ha sido el más reseñado. Pero también en segunda clase hubo un muy apreciable menú (redactado en inglés y no en el francés entonces obligatorio en todas las grandes mesas), y hasta en las profundidades del puente F, donde viajaban en condiciones espartanas los emigrantes de tercera clase hacia América, se servía una merienda-cena correcta, a base de rosbif y ‘plum pudding’: la White Star se esforzaba por tratar a los viajeros más pobres mejor que otras navieras.

El menú de primera, absolutamente excesivo en cantidad y variedad —cada uno de los 10 servicios constaba, no de un solo plato, sino de hasta tres con sus acompañamientos— no es tan chocante si se examina plato por plato: no hay ya esas imposibles piezas montadas de la cocina decimonónica de Antonin Carême, sino recetas apetitosas, con relativamente pocos ingredientes,producto de la modernización de la ‘grande cuisine’ que desarrolló y reglamentó Escoffier, primero en su Francia natal y luego desde su base operativa del Hotel Savoy de Londres: desde allí asesoró, entre otras, a la White Star. Es lo que hemos conocido como ‘grande cuisine’, y resistió incólume hasta que la ‘nouvelle cuisine’, alrededor de 1970, vino a depurar un poco más aún técnicas y sabores.

El tono muy francés de este menú no impide —Escoffier sabía bien lo que era trabajar para una empresa británica— la presencia de platos bien británicos, en particular el salmón ‘poché’, el eterno cordero con salsa de menta y, cómo no, el rosbif de lomo de buey. No han quedado, que sepamos, datos de los vinos que se sirvieron, sin duda todos franceses salvo algún oporto.

Dicho esto, fueron muchos los banquetes igual de fastuosos en aquella época feliz y plutocrática, antes de la Gran Guerra. Pero las últimas comidas de quienes van a morir siempre han fascinado, morbosamente, más que cualquier otro ágape, y muchos de quienes disfrutaron este menú no vieron la luz del día 15 de abril. Y, más aún, la gran mayoría de los cocineros, pinches y camareros perecieron también.

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Los banquetes reales y de la nobleza

BANQUETES REALES Y NOBILIARIOS O EL MUNDO DE LAS APARIENCIAS Y LA SOCIEDAD ESTAMENTAL

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Bodegón. Frans Snyders

Tomado de http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Frans_Snyders?uselang=es

Francisco Martínez Montiño, fue cocinero real durante tres reyes (De Felipe II a Felipe IV), dejando gran parte de su saber en su libro Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conserva (1611)

Tomado de http://www.petitchef.es/recetas/buceando-en-la-historia-de-la-gastronomia-el-incierto-senor-francisco-martinez-montino-o-motino-fid-736181

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Extraigo de él una pequeña comida dada en tiempos de Felipe III
-Perniles cocidos. (jamones)
-Capones o pavos asados calientes.
-Empanadas inglesas.
-Pichones y torreznos asados.
-Perdices asadas.
-Bollos maymones, o de vacía.
-Empanadas de gazapos en masa dulce.
-Lenguas, salchichones y cecinas.
-Gigotes (carne picada) de capones sobre sopas de natas.
-Tortas de manjar blanco, y natas, y mazapán.
-Hojaldres rellenos.
-Salchichones de lechones enteros.
-Capones rellenos fríos, sobre alfitete frío.
-Empanadas de pavo.
-Tortillas de huevos, y torreznos, y picatostes calientes.
-Empanadas de benazón.
-Cazuelas de pies de cerdo con pimientos.
-Salpicones de vaca, y tocino magro.
-Empanadas de truchas.
-Costradas de limoncillos y huevos mejidos.
-Conejos de huerta.
-Empanadas de liebre.
-Fruta de pestiños.
-Truchas cocidas.
-Ñoclos (?) de masa dulce.
-Panecillos rellenos de masa de levadura.
-Platos de frutas verdes.
-Gileas blancas, y tintas.
-Fruta rellena.
-Empanada de perdices en masa de bollos.
-Buñuelos de manjar blanco y frutillas de lo mismo.
-Empanadillas de cuajada y ginebradas.
-Truchas en escabeche.
-Plato de papin tostada con cañas (?).
-Solomos de vaca rellenos.
-Cuajada en platos.
-Almojabanas (torta de queso y harina, o también fruta de sartén hecha con manteca, huevo y azúcar).

«Ensaladas, frutas y conservas, no hay por qué ponerlas aquí, pues se sabe que se ha de servir de todo lo que se hallare, conforme al tiempo que se hiciese la merienda.»

Tomado de http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1413

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Bodegón. Frans Snyders

Tomado de http://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Frans_Snyders?uselang=es

Y ahora, vámonos a la mesa de un noble contada por un francés, Bartolomé Joly

«Los españoles son personas de mucho gusto y de gran apetito, no lavándose de ordinario las manos antes de comer, suponiendo cada cual tenerlas limpias, y sentándose a la mesa antes de que se haya servido vianda alguna. Primeramente viene la fruta, que comen, al contrario que nosotros, lo primero: naranjas enteras y en rodajas azucaradas, ensaladas, uvas verdes, granadas, melones de invierno que llaman «invernizos», guardados todo el año como en conserva. Así, pues, puestos los platos, el «maestresala» se coloca en el extremo de la mesa, descubierto, con su capa y su servilleta al hombro. A un lado, una pila de platos; al otro, un gran cuchillo y un tenedor, con el que hace las partes, tomando un poco de cada fruta, que pone sobre un plato primero al más calificado, sirviendo de ese modo a los tres o cuatro más próximos a él; algún otro de los más diestros hace semejantes platillos a todo el resto de la mesa, de manera que nada quede en los platos, que son retirados poco después, y otros suceden en su lugar, lo mismo con los platos. Las más gruesas viandas, como pavos, conejos, capones, pollos, no están nunca enteros, sino partidos en pedazos en la cocina, de tal modo que apareciendo una gran fuente o dos de pavo, el maestresala sirve plato cortado más menudo para dar con la salsa dos o tres pedazos a cada uno. Retirado eso y cambiados los platos, vienen los conejos, con los que se hace lo mismo; las gallinas y los pollos rellenos de ajo, las pechugas de pichón, entre todo eso se hará un servicio a cada uno en su escudilla de pisto de leche y azúcar, amarillo, sin pan y muy especiada, uno de una leche de almendra con azúcar, a la cual sucede cierto manjar blanco bastante bueno (no se cita), y siempre a cada uno su platillo; de arroz también espolvoreado de azúcar y canela mezclados juntos que llaman «polvo del duque». Vienen después las perdices bien cortadas, salpicadas de pimienta entre las alas y las patas, pero manteniendo todavía su forma, todo ello asado y sin tocino; por fin, las aceitunas, después el cocido, que es lo último.»

Tomado de http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1413

Y ahora que has visto cómo comen los privilegiados , ¿por qué no lo comparas con el menú que nos daba el Lazarillo de Tormes? Tal vez esta es la mejor manera de darse cuenta de lo que es verdaderamente una sociedad estamental.

Crónica histórica de la comida

Crónica histórica sobre la comida

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Demuestra Fernández-Armesto en su Historia de la comida que no hay idea del Paraíso que no incluya la
abundancia de alimentos. Las salas de banquetes del Valhalla vikingo son buena muestra de ello. Las grandes
comidas caracterizaban la buena vida en la tierra de las Sirenas, o eso parece según lo cuenta Epicarmo: “Por
la mañana, justo al amanecer, solíamos asar anchoas pequeñas y gruesas a la parrilla, un poco de carne de
cerdo y pulpo, y lo acompañábamos todo con un poco de vino dulce. […] A continuación sólo comíamos un
salmonete grueso, un par de bonitos partidos por la mitad acompañados de sendas palomas torcaces y un
pez escorpión”. Por eso los poderosos, cuando han intentado reproducir el paraíso en la tierra, no se han
olvidado de la glotonería. Los banquetes de Nerón duraban de mediodía hasta la medianoche, Clodio Albino
era famoso porque se cepillaba de una sentada quinientos higos, un cesto de melocotones, diez melones,
nueve kilos de uvas, cien currucas mirlonas y cuatrocientas ostras.

Cuando concluyó la construcción del palacio de Kalhu, allá por el siglo IX antes de Cristo, el rey babilonio
Ashurnishabal celebró un banquete que duró diez días, al que invitó a casi setenta mil personas y en el que
se sirvieron mil bueyes rollizos, 14.000 ovejas, mil corderos, cientos de ciervos, 20.000 palomas, 10.000
peces, 10.000 ratas del desierto y 10.000 huevos. En 1466, la unción de un arzobispo de York fue celebrada
con 300 cuartillos de trigo, 300 toneles de cerveza, 1000 de vino, 104 bueyes, seis toros bravos, mil ovejas,
304 terneras, 304 lechones, 400 cisnes, dos mil gansos, mil capones, dos mil cerdos, 400 chorlitos, cien
docenas de codornices, 200 docenas de andarríos hembra, 104 pavos reales…
En Fiyi nadie puede comer la planta o animal que represente a su tótem. Las embarazadas tampoco deben
comer cangrejo, pulpo o leche de coco para evitar urticaria, verrugas y tos al niño respectivamente.
Para Maimónides “la carne de cerdo contiene más humedad de la necesaria y demasiada materia superflua
[…] Sus hábitos y su comida son muy sucios y repugnantes”. También creía que las mujeres tenían dos úteros,
que correspondían a su número de pechos.

Pitágoras era, según Fernández-Armesto, “un mago cuyos seguidores creían que tenía partes del cuerpo de
oro. Una de sus exclamaciones era ¡Desdichado, abstente de comer alubias!”.
Los orígenes del vegetarianismo contemporáneo se remontan a fines del XVIII, cuando el rápido crecimiento
de la población europea alertó a los economistas sobre la auténtica ventaja de los alimentos vegetales: son más baratos de producir. Adam Smith omitió la carne en su descripción de “la dieta más sana y vigorizante”.

En 1802, John Ritson escribió en uno de los textos sagrados del vegetarianismo que los carnívoros eran crueles y coléricos. Comer carne conducía al robo y a la tiranía.

Sally Rorer llegó a ser proclamada “reina de la cocina” en la década de 1890 en Estados Unidos. Sus bestias negras eran la mostaza, los encurtidos, el vinagre, la carne de cerdo y de ternera lechal, y los fritos. “Cada kilo de carne que sobra es un kilo de enfermedad”.

El triunfo de la comida rápida multiplica los riesgos de intoxicaciones. Pero no es un fenómeno nuevo: los pisos de Roma raras veces disponían de un espacio para comer, así que la gente compraba las comidas ya preparadas a vendedores ambulantes.