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La trufa negra

“Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas” (Brillat Savarin)

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La trufa

http://www.cbg.es/blog/2013/01/25/la-trufa-un-tesoro-escondido/

Estamos en plena época de recolección de este preciado hongo subterráneo. Por ello hacemos un especial Trufa en nuestro blog, empezando primero con un poco de historia.

Eran conocidas y muy apreciadas por los egipcios que las preparaban rebozadas en grasa y cocidas en papillote. También las conocían los griegos y los romanos aunque ellos les atribuían virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio, debido a su color negro y a su aspecto amorfo, y al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas. Estos perjuicios hicieron que la trufa cayera en el olvido, quedando patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta. Volvió a resurgir en el Renacimiento pero sufrió otro eclipse y no fue hasta principios del siglo XVIII que se empezaron a  buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros.  Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo, se servían únicamente en las mesas de poderosos señores, recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido.

Hoy en día, las trufas se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo como aromatizante por excelencia, para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal.

La recolección

La búsqueda de trufas tradicionalmente era realizada por cerdos adiestrados, pero tenían el problema que cuando las encontraban se las comían, por este motivo, actualmente se adiestran perros para su búsqueda y localización.

Debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se encuentran mayoritariamente, aunque también se pueden conseguir en bosques de avellanos y de robles. Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, conocido también como “quemado”, debido a que es un lugar donde apenas crece hierba, dando sensación de suelo estéril, cómo si hubiera sido quemado.

Una vez en el trufero, el perro empieza su trabajo, es decir, localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas olfateando todos los rincones hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar. La señala y escarba la tierra encima de donde se encuentra la trufa. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. Finalmente, se encuentra la trufa. En algunas ocasiones esta no se encuentra en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que confundan al perro o en el caso de que el perro haya sacado la trufa sin darse cuenta fuera del agujero, entonces el perro marca donde se encuentra.

Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro, sólo de esta manera se pueden seguir con detalle las indicaciones del animal. El perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa. La trufa va al costal y al perro se le premia con una comida especial. Sólo se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa” borde” no se premia al animal, así va diferenciando los olores que tienen recompensa.

Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se vende.

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Consideraciones gastronómicas

Al pie de los Alpes nacen algunos de los vinos tintos más espléndidos de Italia y algunos de los blancos más deliciosos, delicados y perfumados. Todos elaborados con uvas autóctonas muy peculiares, destacamos el Barolo y el Barbaresco como tintos y al Gavi como blanco destacado. Otra de sus joyas es la trufa de Alba, una pasión que se esconde bajo los frodosos bosques del Piemonte Italiano. El perfume intrigante y fragante es muy particular. Brillant Savarín, autor de “Filosofía del Gusto”, el primer tratado de gastronomía, escribió en 1825, que la trufa es el diamante de la cocina.

Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. La trufa blanca, la más cara, en esta última edición de Madridfusión, Andrea Tumbarello la ha pagado a 8600€.

El aroma de la trufa blanca de Alba, es muy intenso y esto hace que se deba utilizar poca cantidad para satisfacer las necesidades de un comensal. Si se compra una buena trufa negra melanosporum, quizás el aroma no es tan fuerte pero puede perfectamente satisfacer nuestros deseos de saborear y oler un plato con trufa. Normalmente esta trufa en el mercado se puede comprar a un precio de 900€/kg. Teniendo en cuenta las cantidades que se utilizan, una trufa pequeña que puede servirnos para aromatizar unos 10 risottos, puede costarnos unos 50€. Un precio medianamente accesible por ración si lo que se desea es degustar este producto tan especial.

Cabe destacar que el aroma de la trufa es muy particular y puede no agradar las primeras veces que se prueba, sin embargo, poco a poco y utilizándola en su justa medida, se acaba apreciando y disfrutando.

Una alternativa viable para aromatizar con trufa es el aceite aromatizado, muy adecuado para muchos tipos de platos. Se recomienda utilizar el producto de marcas reconocidas para no acabar consumiendo aromas artificiales.

ENCONTRADA EN SORIA LA TRUFA NEGRA MÁS GRANDE DEL MUNDO

En Soria ha aparecido la Trufa Negra más grande del mundo. Se trata de una trufa de 2 metros de ancho y 2 de alto, que presenta las jornadas gastronómicas de La Ruta Dorada de la Trufa, que giran en torno a este hongo, y que se desarrolla por bares y restaurantes de Soria y su provincia, desde el 7 de febrero hasta el 29 de marzo.

El Tuber Melanosporum, es uno de los hongos más valorados en el mundo de la gastronomía por su aroma y valor económico, y Soria es una de las provincias españolas con más producción y de más calidad.

El comienzo de las Jornadas Gastronómicas de la Ruta Dorada de la Trufa ha quedado marcado con la aparición de esta gran trufa negra, la más grande de la historia.

La Diputación de Soria subastó dos trufas negras de 400 y 560 gramos por 5.000 y 6.200 euros, respectivamente, en el transcurso de la feria gastronómica Madrid Fusión.

La subasta de estos ejemplares las ganaron el propietario del restaurante Prince en Hong Kong y el famoso chef Andrea Tumbarelo, del prestigioso restaurante marbellí Don Giovanni, al que se conoce ya como el «rey de la trufa» y que adquirió la pieza más cara «por un valor sentimental».

Se da la circunstancia de que Tumbarelo realizó la compra junto a la Clínica Menorca. El cocinero italiano trajo a Madrid Fusión, procedente de la localidad italiana de Alba, la última trufa blanca de la temporada, de unos 120 gramos de peso, que también ofreció para la subasta y que se vendió por 2.000 euros.

Huevos trufados

Tan sencillo como bueno.

Envolvemos la trufa o trufas que tenemos en papel de cocina. Por otro lado cogemos un bote de cristal que tenga una tapa hermética. Vamos introduciendo los huevos en el bote y vamos intercalando las trufas envueltas en papel. Cuando hayamos llenado el bote lo cerramos bien cerrado y lo metemos en la nevera.

Esperamos dos o tres días y…. voilà! Tenemos huevos con sabor a trufa, y además podemos utilizar la trufa para cocinar el menú que habíamos pensado para nuestros amigos.

No es magia, es física y química. La cáscara del huevo es muy porosa aunque a simple vista no se aprecie. Eso hace que el olor (gas) de la trufa penetre a su través hasta mezclarse con la yema y la clara del huevo.

Cuando cocinemos estos huevos trufados (cocidos, pasados por agua, fritos, revueltos, etc.) apreciaremos en la boca el sabor de la trufa que los ha impregnado sutilmente.

 

Trufas con salmón (cocina erótica)

Gordas y redondas trufas frescas, empolvoreadas de nuez moscada y pimienta negra, envueltas en grasa de cerdo, y selladas en papel aluminio. Sobre cenizas de buena madera de un árbol fragante-peumo, robre – durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos.

En una fuente, filetes de salmón del pacífico, crudos y con jugo de limón. Sacar las trufas asada de sus  ataúdes metálicos. Envolverlas ahora en los filetes, y ¡a comer se ha dicho!  Y después, Venus de la mano llevará a los amantes suavemente al encuentro del relámpago.

Extraído del Libro: La cocina erótica del conde Lafourchette

Especial alcachofas

Doce recetas con alcachofas

http://www.gastronomiaycia.com

Esta hortaliza es exquisita por sus cualidades culinarias y gustativas, a pesar de ser muy particular, y también por su aporte nutricional, apto para todo tipo de dietas. Con las alcachofas podemos elaborar todo tipo de platos, aperitivos, entrantes, guarniciones, zumos, patés vegetales… Disponemos de muchas recetas con alcachofas más de las que aparecen en el recopilatorio de recetas con alcachofas, así que una vez vistas las que hoy os mostramos, no dejéis de seguir navegando en el recetario general.

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Alcachofas cocidas: Muchas veces por lo engorroso que resulta pelar las alcachofas, no se hacen y en consecuencia, no se consumen. Esta receta es la solución perfecta, se cuecen enteras, sin pelar, después será sencillísimo retirar las hojas duras y quedarse con un corazón tierno y sabroso, listo para comer o para hacer otros platos.

Alcachofas al horno: Un clásico, al menos desde nuestra infancia hemos disfrutado de las alcachofas al horno, comiendo hoja a hoja, con la posibilidad de prepararlas con distintos aderezos.

Alcachofas con jamón: Las alcachofas con jamón son también una combinación tradicional, siempre exquisita. Esta es la propuesta para un aperitivo rico, sano y fácil de elaborar.

Alcachofas con gulas y cecina: Unas gulas al ajillo, con su guindilla, enriquecidas con unas tiernas alcachofas y el sabor de la cecina. Exquisito aperitivo.

Alcachofas rellenas de rilletes de salmón: Un aperitivo ideal para iniciar un menú festivo, fácil de hacer y que demuestra lo versátiles que son las alcachofas, y también el salmón, dos ingredientes con mucho carácter.

Alcachofas en su salsa: Un delicioso entrante o guarnición para carnes y pescados, se puede hacer con alcachofas frescas cocidas o con alcachofas en conserva.

Alcachofas al papillote con su puré y aire de limón: Alcachofas por partida doble, la flor se combina con un puré de alcachofas, y condimentos que potencian su sabor. Se puede hacer este papillote en el horno o en el microondas.

Huevo poché trufado con crema de alcachofas: Un entrante elaborado en unos minutos y con una presentación que lucirá en una mesa festiva, sorprendiendo a tus comensales por su sabor, su suavidad y su elegancia.

Vichissoise de alcachofas y aceitunas crujientes: Una sopa espesa o una crema ligera que podemos tomar caliente o fría, respeta sabores, es fácil de hacer y muy nutritiva.

Alcachofas marinadas con fresones balsámicos: Para paladares más atrevidos, una explosión de sabores bien avenidos, alta cocina hecha en casa. Para empezar a preparar un día antes de su servicio.

Risotto de alcachofas y kumquats: Los amantes del risotto no os podéis perder esta sencilla y exquisita receta, proporciona un toque cítrico muy agradable, cremosidad y sabor.

Bacalao con alcachofas: Bacalao hecho a la plancha, tostando su piel y conservando su jugosidad, una crema de alcachofa y requesón lo sostiene, y medias flores le acompañan.

Cuatro ideas para comer sano, rápido y sin que engorde durante la semana

El Confidencial
Miguel Ayuso03/11/2014
Cada vez más personas se preocupan por lo saludable que es la comida que toman a diario, pero los horarios y las cargas familiares les impiden preparar un menú que además de ser bajo en calorías, sea apetecible. Pero no hace falta estar horas entre fogones para preparar una receta, lo único importante es elegir una que no requiera mucho tiempo ni grandes conocimientos de cocina.

Ahora que llega (o debería llegar) el frío, aparecen en las fruterías nuevas verduras a las que haríamos bien en sacar partido. En nuestro país nunca hemos sido demasiado creativos a la hora de cocinar las hortalizas: siempre las hemos tomado cocidas (demasiado cocidas, dirán algunos) con un chorrito de aceite. Pero no hace falta complicarse mucho la vida para que nuestros platos sigan siendo sanos y se hagan rápido pero, además, sean apetecibles.

Esta es una selección de recetas de verduras de otoño, fáciles de preparar y, por lo tanto, perfectas para la cena.

Coles de Bruselas asadas con pera y pistachos

(Mackenzie Kosut/CC)© Proporcionado por El Confidencial (Mackenzie Kosut/CC)La col de Bruselas es una verdura muy sana, como todas las de la familia de las Crucíferas, pero dentro de su género es de las que más poder saciante tiene, por lo que es perfecta como plato único. En esta receta, vista en Food52, las coles son acompañadas de pera y pistachos.

Ingredientes

Medio kilo de coles de Bruselas, cortadas por la mitad a lo largo.Tres cucharadas de aceite de oliva.Media cucharilla de sal.Seis molidas de pimienta negra.Una pera, cortada a la mitad y sin corazón.Un cuarto de vaso de pistachos pelados y picados.El zumo de medio limón.

Elaboración

1. Precalienta el horno a 220 grados. Coloca las coles en una fuente de horno y mézclalas con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Coloca las medias peras en la fuente boca abajo, asegurándote que de que hay suficiente aceite para que cubra la superficie cortada.

2. Asa las coles y la pera durante 20 minutos. Pasado este tiempo dale la vuelta a las coles para asegurarte de que se caramelizan por ambos lados. Vigila la pera, que puede no estar todavía caramelizada.

3. Pasados 10 minutos vuelve a dar la vuelta a las coles, y también a la pera. Reduce la potencia del horno a 190 grados.

4. Añade los pistachos, para que se calienten y se tosten ligeramente.

5. Después de cinco minutos retira la fuente del horno y vierte el zumo de limón recién exprimido sobre los ingredientes. Usa una espátula para cortar la pera en trozos, mézclalo todo y sirve.

Puré de zanahorias con yogur

(Harald Walker/Corbis)© Proporcionado por El Confidencial (Harald Walker/Corbis)Los purés y cremas pueden hacerse muy repetitivos si repetimos una y otra vez la misma fórmula (¿qué niño no ha acabado aborreciendo el puré de verduras que servían en el comedor del colegio?), pero no es tan difícil darle una vuelta de tuerca a la fórmula de siempre. En esta receta, adaptada de la revista Cooking Light, se logra un contraste delicioso a la dulzura de la zanahoria añadiendo la acidez del yogur.

Ingredientes

2 cucharaditas de aceite de oliva.Un tercio de vaso de chalotas en rodajas (en torno a una grande).Medio kilo de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 5 centímetros.Dos vasos de caldo de pollo (

a ser posible casero

). Una cucharilla de jengibre fresco pelado y rallado.Dos yogures griegos.8 hojas de menta fresca.

Elaboración

1. Calienta el aceite en una sartén con profundidad o una olla a fuego medio. Añade las chalotas. Cocínalas durante dos minutos o hasta que estén casi tiernas, removiendo de vez en cuando. Añade las zanahorias y cocínalas durante 4 minutos. Añade el caldo y espera hasta que la mezcla hierva. Cubre el recipiente, baja el fuego y cocina la mezcla a fuego lento durante 22 minutos. Añade el jengibre y cocina la mezcla 8 minutos más o hasta que las zanahorias estén muy tiernas. Tapa la olla y deja que repose 5 minutos a temperatura ambiente.

2. Bate la mezcla en la propia olla (o en un recipiente adecuado) hasta que el puré quede suave y sin tropezones. Sirve la crema y añade en cada bol o plato hondo una cucharada sopera de yogur y un par de hojas de menta.

Ensalada templada marroquí de calabaza y garbanzos

(Paul, Michael/Corbis)© Proporcionado por El Confidencial (Paul, Michael/Corbis)No sabemos si esta ensalada tiene un origen verdaderamente marroquí, pero es uno de los platos estrella del restaurante Moro, de Londres, que aparece en el libro de recetas firmado por los chefs del restaurante,Samantha Clark y Samuel Clark.  La ensalada es una forma perfecta de comer calabaza sin que nos canse su sabor excesivamente dulzón. Si no encuentras tahín (la pasta de sésamo marroquí que se utiliza en la receta) sustituye este por ajonjolí.

Ingredientes

Un kilo de calabaza pelada, despepitada y cortada en cubos de unos dos o tres centímetros.Dos dientes de ajo pelados y machacados.Media cucharadita de pimienta de Jamaica (o la variedad que tengas).Cuatro cucharadas de aceite de oliva.Sal.Pimienta negra.400 gramos de garbanzos cocidos (de bote o, preferiblemente, caseros).Media cebolla roja, picada fina (si quieres que pique menso dejala a remojo en agua durante 15 minutos).4 cucharadas de cilantro fresco picado.Tres cucharadas y media de zumo de limón.Tres cucharadas de tahina.Dos cucharadas de agua.

Elaboración

1. Calienta el horno a 220 grados.

2. En una fuente de horno, mezcla los trozos de calabaza con uno de los dientes de ajo, la pimienta de Jamaica, dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra.

3. Coloca la fuente en el horno y asa la calabaza durante 25 minutos o hasta que esté blanda.

4. Mientras se asa la calabaza, mezcla la tahina con el otro diente de ajo y el zumo de limón. Añade el agua y las otras dos cucharadas de aceite de oliva. La mezcla debe saber medio a tahina medio a limón, puedes añadir un poco más de una u otra cosa en función de tu gusto.

5. Cuando esté hecha la calabaza colócala en un bol y añade los garbanzos, la cebolla, el cilantro y la salsa de tahina y limón. Salpimenta al gusto.

Batata al horno

(Giblin, Sheri/Corbis)© Proporcionado por El Confidencial (Giblin, Sheri/Corbis)La batata es un tubérculo típico de otoño que no sabemos bien cómo preparar. Y es un error, porque es un genial sustituto de las patatas, mucho más saludable, pues posee una gran cantidad de fibra. Esta receta –adaptada de la revista Cooking Light– es genial como acompañamiento para un filete o una pechuga de pollo a la plancha, aunque para cenar se puede tomar perfectamente como plato único.

Ingredientes

4 batatas de tamaño medio, peladas y cortadas en rodajas finas (de en torno a medio centímetro).Una cucharada de aceite de oliva.Un cuarto de cucharadita de sal.Un cuarto de cucharadita de pimienta.Una cucharada de perejil fresco picada.Una cucharada de piel de naranja rallada.Un diente de ajo pequeño picado.

Elaboración

1. Calienta el horno a 200 grados.

2. En una fuente para el horno, mezcla la batata con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Asa la batata durante media hora o hasta que esté tierna, dándole la vuelta cuando hayan transcurrido 15 minutos.

3. Mientras se hace la batata, mezcla el perejil, la ralladura de naranja y el ajo en un pequeño bol. Cuando la batata este lista vierte la mezcla sobre ésta y sirve.

Las hortalizas otoñales llenan nuestra cocina de color naranja.© Propia Las hortalizas otoñales llenan nuestra cocina de color naranja.

Mis recetas de cocina preferidas y algunas referencias históricas