EL MEJOR COCIDO MADRILEÑO: EL LHARDY Y LA BOLA
Uno de los platos más representativo de la gastronomía madrileña será el protagonista en la V Edición de la Ruta del Cocido, un evento gastronómico que se celebrará del 13 de febrero al 31 de marzo de 2015.
Restaurante Lhardy: el secreto de un cocido con 175 años de historia
Emilio Huguenin Lhardy, fundador original del establecimiento, trabajaba en el Café Hardy en el bulevar de los Italianos en París cuando Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, le animó a montar un establecimiento en Madrid bajo el nombre de Lhardy, cuya cocina francesa fuera un distintivo en la villa y corte. Por fin, en 1838, tras encontrar un local en la Carrera de San Jerónimo, situó la patisserie en la primera planta y los salones en la segunda con entrada independiente, una estructura que aún hoy se mantiene.
Lhardy revolucionó la cocina madrileña con un recetario moderno a base de pechugas Villarroy, suflés, vol-au vents, brioches, croissants o huevo hilado, y en sus mesas no faltaban faisanes, besugos, roast-beefs, lubinas y langostinos. Otro de sus logros fue importar el concepto de pastelería, ya que en Madrid se vendían bollos y rosquillas, pero no pasteles variados. ‘Se ha establecido en Madrid un señor francés que hace pasteles con corbata’, pregonaban las gacetillas locales.
Fue el hijo de Emilio, Agustín Lhardy, quien dio un giro ilustrado a la carta al introducir platos castizos que atrajeron a intelectuales y artistas, labor que prosiguieron sus descendientes hasta que su nieta, doña Luisa Lhardy Gassier, cedió en 1926, por 150.000 pesetas de la época, el establecimiento a los jefes de cocina y pastelería Antonio Feito y Ambrosio Aguado, cuyos nietos son hoy gerentes de un restaurante que, 150 años después, sigue manteniendo viva una oferta gastronómica que hace honor la leyenda de los Lhardy. Oferta entre la que, como te decíamos, se encuentra en un lugar destacado ese delicioso cocido madrileño (muchos amantes de este plato ‘peregrinan’ hasta Lhardy para probarlo). ¿La receta? Para acceder a ella tan sólo tienes que pulsar aquí debajo sobre su nombre.
El emblemático restaurante de casi dos siglos de vida ha sido siempre parte del centro de la vida política y cultural de la capital.
Las familias Feito y Aguado llevan tantos años como los Lhardy lo hicieron al frente del establecimiento, 87 años y medio, y son ahora las encargadas de llevarlo de la mano por el siglo XXI. Por sus salones han pasado, como nos cuenta Milagros Novo Feito, personajes tan ilustres como «Isabel II, Alfonso XII o Alfonso XIII y Primo de Rivera hacía los consejos de ministros en el salón japonés».
Tampoco hay que olvidar que Lhardy no son solo sus salones si no también su tienda, que conserva todo su encanto del siglo XIX con sus dos mostradores enfrentados y el majestuoso espejo del que Azorín decía que en él «nos esfumamos en la eternidad».
Aquí todo se hace artesanalmente y «procuramos hacerlo todo lo más parecido a como se ha hecho siempre». Su cocina incorpora verdaderas delicatessen pero también platos tradicionales, como su famoso cocido.
Este cocido está inspirado en la marmita típica madrileña de los tres vuelcos, a base de morcillo de ternera, gallina, codillo de jamón, tocino y hueso de rodilla de ternera, aderezada con hortalizas frescas y sustanciosos garbanzos de Fuentesaúco. Sus sacramentos son el chorizo y la morcilla caseros, desgrasados junto al repollo. Todo ello, servido con su relleno de rigor, detrás de la rica sopa de fideos.
Receta de Lhardy
Ingredientes:
300 g de garbanzos
3 chorizos
3 morcillas
3 salchichas
3 patatas enteras
2 codillos de jamón
2 zanahorias
1 repollo
1 gallina
1 morcillo de ternera
1 trozo de tocino
1 hueso de rodilla de ternera
1 punta de jamón,
3 dl de salsa de tomate frito natural
Para el relleno:
400 g de ternera
150 g de tocino
3 dientes de ajo
3 huevos
miga de pan fresco
perejil y sal marina
Para la sopa:
1 puñado de fideos finos por comensal
Preparación:
Poner a remojo los garbanzos 12 horas. Para el relleno, mezclar la carne picada, el ajo y el perejil majado con los huevos. Sazonar y formar un cilindro grueso. Reservar. En una marmita con agua fría, cocer durante 2 horas a fuego lento la gallina, el morcillo, los codillos de jamón, el tocino, el hueso de rodilla y la zanahoria. Una vez cocidos, retirar los ingredientes junto con una parte suficiente de caldo para darle un hervor justo antes de servir. En el caldo restante, incorporar el relleno, que retiraremos a la media hora de cocción, junto con los garbanzos en una red. Cocerlos 2 y 1/2 h. En otra marmita aparte con agua fría, agregar el repollo cortado en dados y, al levantar la verdura, refrescar. Llevar al fuego con caldo de la misma cocción y añadir el chorizo, el jamón, la morcilla y un poco de tocino, dejando 2 horas de cocción. Para la sopa, partir un trozo de la pechuga y del jamón para hacer el picadillo. Colar el caldo de la cocción de las viandas, llevar a ebullición y añadir los fideos, dejarlos hervir 8 minutos, dependiendo del grosor. Cuando estén hechos, añadir el picadillo.
Presentación:
Pasar la sopa a una sopera. Poner en una fuente los garbanzos con la carne, el relleno, la pechuga deshuesada, el jamón y el hueso de caña con la zanahoria, y en otra fuente, el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata. Acompañar las viandas con el tomate frito natural caliente en salsera.
Restaurante LA BOLA
LA BOLA es un restaurante familiar en el centro de Madrid que sigue cocinando, desde 1870, recetas tradicionales, para servir a sus clientes lo mejor de la cocina castellana.
La taberna LA BOLA es conocida por sus productos de primera calidad, su bullicioso ambiente y por su plato estrella, el cocido Madrileño, cocinando como antaño a fuego lento y carbón de encina.
Este local abierto en 1870, ha pasado por 4 generaciones de la misma familia y mantiene la tradición de hacer el cocido madrileño tal y como se hacía antaño, cocinando en carbón de encina en pucheros de barro individuales. Esta técnica centenaria implica una serie de dificultades técnicas, ya que con los avances de la tecnología, no es usual seguir cocinando de esta forma, pero eso y el cariño con el que se cocina hace que el resultado final sea formidable, tras las 4 horas de elaboración que lleva cocinar cada uno de los pucheros.
HISTORIA
Cuentan los cronicones de la Villa y Corte que hacia 1802 existía una botillería en la calle de la Bola esquina a la de las Rejas (hoy Guillermo Rolland). Era un pequeño local frecuentado por obreros y estudiantes.
En 1870 lo transformó en restaurante «La Rayúa» una asturiana de pro, auténtica matriarca de esta dinastía familiar, Los Verdasco que, a lo largo de varias generaciones, sigue regentando el Restaurante Taberna LA BOLA.
En este momento, es cuando el cocido madrileño y la familia Verdasco comienzan su larga andadura que dura ya más de un siglo. Cuentan también los periódicos de principio de siglo que en LA BOLA se podía comer tres tipos de cocido: a las doce del mediodía (el de 1.15 pesetas) para obreros y empleados, a la una de la tarde (el de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes y a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.
Tan tentador es este cocido, que es apetecido por gentes de toda laya y gozar, en consecuencia, del consenso general de todos los madrileños, por encima de las consideraciones sociales. Todo es curioso en este plato, desde la forma de cocinarlo a la de comerlo. Siguiendo la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.
COMER Y BEBER Y AMAR 