Las perdices de Laura Junot por Miguel A. Román (http://pequenoldn.librodenotas.com/)
En 1807 toda Europa está en guerra. El general Napoleón Bonaparte se ha hecho con el poder absoluto en Francia y, en su desmedida ambición militar y política, envía a sus ejércitos en todas direcciones. Sometida políticamente España, su próximo objetivo es Portugal. Un ejército mandado por el general Jean-Andoche Junot llega desde Francia, cruzando España, con el objetivo de efectuar la invasión.
Como militar, Junot es valiente, impetuoso y autoritario, pero como persona es un patán, un cretino que ha llegado a general a fuerza de hacerle la pelota al emperador Bonaparte y casándose con Laura Permon, amiga personal de este.
Laura Permon, ahora Laura Junot, es una digna hija de la Revolución Francesa: culta e inteligente, disfruta leyendo y escribiendo, es indomable, opina abiertamente de política y su mayor defecto es su insolente franqueza, es decir: es una borde de cuidado.
Las tropas francesas de Junot, con Laura junto a él (ella ha insistido en acompañar a su marido), acampan en el pueblo extremeño de Alcántara, junto a la frontera portuguesa. Las lluvias de noviembre han mojado las municiones y los cartuchos están inservibles, así que el general da orden de que se fabriquen nuevos cartuchos: las armas de fuego eran de chispa, así que se hace un tubito de papel, se rellena de pólvora, se incluye una bala y se cierra el cartucho de papel por ambos lados (y por eso se llama “cartucho”).
La pólvora la traerán de poblaciones vecinas, pero para conseguir el papel estaba más complicado, así que Junot ordena una estupidez: saquear los archivos del convento de la orden de Alcántara. Sin miramientos, los soldados arrasan los estantes, toman libros y manuscritos de alto valor histórico y usan sus hojas para envolver la pólvora.
Un soldado hojea uno de los libros antes de desguazarlo: es un cuaderno donde los monjes anotaban las recetas de cocina. Piensa que aquello le puede interesar a la “generala” y se lo hace llegar.
Meses más tarde, las tropas inglesas desembarcan en Lisboa y, junto a los milicianos portugueses, derrotan al ejército francés. Junot y Laura regresan a París y allí ella difunde en la corte napoleónica las recetas extremeñas que venían en el único documento que se salvó de la necia decisión de Junot. Un siglo después, Auguste Escoffier, un grandísimo cocinero francés, afirmaba que esas recetas fueron “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que sacó Francia de aquella guerra”.
Perdices al modo de Alcántara.
Noviembre es el mejor mes para las perdices, o casi el único, porque es temporada de caza. Esta es una receta complicada y con ingredientes caros, aunque vamos a utilizar una receta más asequible, así que habrá que ceder protagonismo a un cocinero o cocinera con más experiencia, pero los niños pueden ayudar en casi todos los pasos.
Necesitaremos (para 4 personas):
– Una perdiz por persona
– 400 gr de paté de cerdo ibérico*
– 25 gr de almendra picada
– 25 gr de avellana rallada
– 2 cucharadas de pan rallado
– 1 huevo
– 1 botella de vino oloroso dulce (cream)
– 50 gr de trufas negras**
– Laurel, romero
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta
Además:
– Una fuente honda
– Cazuela grande
– Cazuela pequeña
– Colador
– Bramante (hilo de cocina)
– Cuchara de madera
(*)La receta francesa es con foie, hígado de pato entero, pero es un artículo caro y difícil de obtener. Además, el paté de ibérico es genuinamente extremeño y casi todos están de acuerdo en que Laura Junot modificó la receta encontrada en Alcántara para adaptarla a los ingredientes franceses.
(**) La temporada de trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) no empieza hasta diciembre (mejor en enero), y es también un producto MUY CARO y escaso; podemos comprarlas envasadas al vacío, congeladas y troceadas, pero hay trufas negras de otra variedad y en conserva que son más baratas. Si se utilizara trufa negra fresca entera bastará con tres de unos 5 cm.
La trufa es un hongo que crece bajo la tierra, junto a las raíces de los árboles. Su aroma es húmedo y dulzón, como a bosque mojado tras la lluvia. España es uno de los principales productores mundiales.
La tarea comienza el día antes. Las perdices, limpias y abiertas, se rellenan con 250 gr de paté y 40 gr de trufa en trozos. Se atan para cerrar la cavidad, se salpimentan y se ponen en una fuente que llenamos con el vino oloroso y añadimos el laurel y el romero. Tapamos con papel de aluminio y dejamos en sitio fresco o incluso en nevera.
Al día siguiente las sacamos del adobo y las doramos un poco en una cazuela muy ancha con un poco de aceite de oliva, añadimos el adobo, vino y hierbas, y las dejamos cocer tapadas, lentamente hasta que estén tiernas (al menos 30 minutos).
Mientras tanto preparamos una crema con el resto del paté, las almendras, avellanas, el huevo crudo batido y el resto de la trufa, revolviendo todo en una cazuelita a fuego bajo.
Cuando estén las perdices hechas las apartamos a una fuente y añadimos a la cazuela anterior el caldo pasado por un colador (que retenga las hierbas), dejando reducir unos minutos a fuego lento y removiendo hasta que quede una salsa bien ligada. Añadiendo un poco de pan rallado conseguiremos que espese más rápidamente (pero no mucho, que quede fluida).
Cubrimos las perdices con la salsa y listo para servir.
Un menú de auténtico lujo para homenajear a aquellos anónimos miembros de la orden de Alcántara que no pudieron dejarnos mejor testimonio de su historia por culpa de un mentecato general.
¡Que seáis muy felices… y comáis perdices!
Bacalao al estilo Alcántara
De Carlos Dube
La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito deAlcántara (Cáceres). Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas, leche, almendras, huevos, patatas y bacalao, y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros. Según leemos recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas. La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura, la cuál lo hizo muy conocido a través del número 1 de las cocinas imperiales de por aquél entonces en Francia, Carême (le llamaban Le Dieu Carême). Él, sorprendido, lo acabó difundiendo por la aristocracia de todo París y descubrió técnicas muy novedosas para aquella época, como la preparación del bacalao, del faisán, perdices, hígado de pato, escabeches etc. Según leemos aquí, aún se siguen haciendo en Francia especialidades ‘á la mode d’Alcantara’.
La receta es muy sencilla, para 2-3 personas 3-4 lomos de bacalao a ser posible en salazón y desalados 36 horas antes, 120gr de espinacas frescas,2 huevos cocidos, 3 patatas medianas, 3-4 dientes de ajo pequeños, 220ml de leche entera, 1 puerro, 3/4 de litro de AOVE, pimienta y sal.
Lo primero que haremos será rehogar las espinacas, para ello se les quita el rabito a las hojas (si se quiere), se echa un poco de AOVE y sal.
Después de unos minutos rehogando, os preguntamos ¿creéis que hace falta cocerlas?. Creemos sinceramente que no. Así están espléndidas.
Vamos a confitar las tajadas de bacalao en una sartén aparte con abundante AOVE. Para ello pondremos el aceite a unos 60º, podéis comprobarlo poniendo el termómetro en el centro de la sartén sin tocar el fondo de la misma, y echaremos los lomos con la piel para arriba o para abajo, como queráis, creemos que para este plato da un poco lo mismo. Lo tuvimos 10-12 minutos controlando la temperatura.
Sacamos los lomos, comprobaréis que queda algo de gelatina en el fondo, nos sirve para darle sabor a las patatas y el puerro.
Las patatas las cortamos finas y el puerro bien limpio en rodajas.
Los sumergimos en el AOVE. Vamos a cocer (lo que oís) las patatas en el aceite, así que freiremos a fuego muy suave y que confiten. Lo mismo con elpuerro porque de esta manera esta verdura alcanza el máximo punto de jugosidad. Esta manera de cocinar el puerro queda increíble en la tortilla de patatas, qué razón tenía nuestra amiga Auxi…. a estas alturas, y ¡qué descubrimientos tenemos!. Lo tuvimos cerca de 30 minutos y al comienzo le añadimos algo de sal.
Mientras vamos a montar la salsa de almendras. Para ello cogeremos las almendras, los ajillos y la leche.
Vamos triturando poco a poco dichas almendras con los ajos (pelados) y la leche. Echaremos una pizca de sal y de pimienta para empezar a darle gustillo.
Una vez trituradas las almendras, y por favor, hacer un puré lo más fino posible, echaremos en hilo, y como si de una mayonesa se tratara, medio vaso de AOVE de la cocción de las patatas. Ojo, no se pretende ligar una mayonesa como tal con el puré, para nada, necesitaríamos mucho másaceite, se trata de hacer una especie de emulsión, algo más espeso y consistente pero ni algo tan líquido como lo que tenemos, ni pretender una textura similar a la salsa de Mahón. Finalmente probaremos de sal y de pimienta.
Con todo listo, y las patatas y el puerro sacados de la sartén sobre papel de cocina, vamos a montar el bacalao al estilo Alcántara. Vamos encendiendo el horno a 200º.
Colocamos el pelotón de patatas en el fondo de un recipiente de horno.
Pondremos los lomos de bacalao.
Encima pondremos las rodajas de huevo, aunque nosotros pusiéramos las espinacas. Atención a lo que os comentábamos, mezclar las espinacascon algo de la salsa, para que así quede más jugoso.
E inundar el plato con la salsa mojando bien los lomos.
Después de 20 minutos al horno (sólo grill), el resultado es éste.
COMER Y BEBER Y AMAR 