Excentricidades en los palacios reales

EXCENTRICIDADES EN LOS PALACIOS REALES

Por Ana Lebrón: Revista Hola Gastronómica.

En las cortes del siglo XIV al XVII las excentricidades, la locura y el desborde gastronómico no podían faltar.

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Según dicen: “La Edad Media fue la era de los grandes estofados condimentados, mientras el Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, un intercambio cultural de sabores y saberes cargados de elegancia, originalidad y extravagancia que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario”.

Es al Renacimiento a quien le debemos el hecho de que la comida fuera concebida como el arte del buen comer, del buen beber y también del buen vivir.

Ya para el siglo XVI el descubrimiento de América había devuelto grandes botines a sus conquistadores. Estos viajes llenaron a Europa de riquezas, no solo de piedras preciosas y metales, como el oro y la plata traídos de la nueva España, sino también de ingredientes, alimentos y prácticas culinarias nunca antes vistas, por lo que podemos decir que el aporte de Asia, África, y América fue extremadamente importante a la gastronomía universal.

Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy en día, eran impensables en aquella época. Como  es el caso de las papas,  el tomate, el maíz, el chocolate, los cuales llegaron a Europa en el siglo XVI.

Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo tuvieran aceptación en el Viejo Mundo. Sin embargo muchos llegarían a ser productos emblemáticos de la cocina europea como  es el caso  de las patatas para los franceses.

Con el ingreso de estos nuevos alimentos, surge un cambio en el uso de los de siempre, y el azúcar que en ese entonces era un condimento  utilizado solo  en  las salsas agridulces y especiadas para acompañar las carnes,  pasa a usarse en la creación de postres y pastelería, especialmente en Francia.

Y es que el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas.

Para la época, entre los grandes palacios ducales, cobra gran importancia el de la Toscana- ITALIA, Con Los Medici, gracias al desbordamiento de las artes en todas sus manifestaciones. Y es a  la familia Medici, especialmente a Catalina de Medici, a quien se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento, y a quien se le atribuye el haber llevado las buenas maneras a Francia.

Catalina dama exquisita y un tanto excéntrica gustaba de preparar grandes banquetes, amenizados con música violines, piano, danzas, mimos y bufones. Lo cierto es que ningún invitado olvidaría jamás los hermosos detalles que adornaban la mesa y el  desenfrenado entorno, Como  las  servilletas de  colores  de  fina seda  con pajaritos  envueltos  y cintas   que  al ser desdobladas, sorprenderían a los comensales  quienes lanzarían un chillido  que avisaría a la servidumbre que podía iniciar con el  despliegue de platillos.

Y  al compás del violín   son llevados a la mesa  los Aperitivos,  pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos, frutas frescas y por supuesto, acompañadas de un buen Moscato. Entre risas y algarabía pasamos al primer course. La servidumbre se acerca a la mesa trayendo en grandes y decoradas bandejas, las codornices o  tórtolas asadas seguidas de las perdices  adobadas a la manera catalana, las tortas, los gallos y cisnes cocinados y revestidos con sus plumas, abundantes trozos de pan colocados como esculturas, patés, cordero estofado y  a veces también revestido en su piel, queriendo aparentar  que aún estuviera vivo. Y así la interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Para un total de 13 servicios, llenos de magia.

No solo los italianos aportaron a la gastronomía de la corte sino también España. Recordaremos como Luis III casado con Ana de Austria, española y apasionada de la cocina, introduce la preparación de jaleas, confituras y mermeladas incluyendo además el recién llegado chocolate y es así como comienza la influencia de la cocina española en Francia y desde este momento y gracias a la aceptación del chocolate en un principio elaborado solo en las abadías se inauguran chocolaterías y confiterías en París.

Y con esto llegamos a la época  de “Los Luises “  donde  también resplandece el Gran Sol” LUIS XIV”  y con él  la majestuosidad  y  opulencia  de la corte Y  los  grandes festines  con sus grandes cocineros

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En estos majestuosos Palacios, adornados de hermosos  jardines  y fuentes se llevaban a cabo grandes y exuberantes cotejos y banquetes, de hasta 3000 personas;   era la manera  en que la corte  negociaba los títulos  y la única forma de acercarse al rey  y recibir sus favores.  Pero  al Rey  nadie le podía desagradar o sabia seria decapitado, cabe recordar  aquí, que uno de los más importantes   banquetes fue el ofrecido por Luis III ( Príncipe Con dé) a Luis XIV y a su madre en el Palacio  de Chantilly, El banquete estuvo  a cargo  del  famoso y gran cocinero de la corte  Vatel. Considerado artista y padre de grandes banquetes, quien con la magia de  su cocina  deleitaba al  Rey  con sus creaciones, Como es el caso  de la  crema chantilly, parecida a los encajes que adornaban y  que en su honor recibe el nombre.

El hecho de que la crema  haya sido el resultados de una improvisación  remediando un problema  y no una  innovadora receta , aquí no nos importa , lo cierto es que  muchos logros acompañaron a  Vatel  y la triste historia de que luego de casi haber concluido con el  inmenso banquete  en honor a Luis XIV  ya al final de los 3 días,  y de miles de ovaciones adquiridas por cada en cada uno de su platillos,   sometido a tanto stress, no pudo soportar  la tardanza del pescado su ultimo plato  y entre quedar mal ante toda la corte y  ser decapitado por el Rey  apresuradamente se quitó  la vida.

Y como estas miles de historias  de amores, tragedias, grandes banquetes, cocineros y excentricidades  han acompañado a la corte hasta hoy mientras que nosotros los lectores hemos sido cautivados por los encantos de la época,  su elegancia y  opulencia.

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