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Especial alcachofas

Doce recetas con alcachofas

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Esta hortaliza es exquisita por sus cualidades culinarias y gustativas, a pesar de ser muy particular, y también por su aporte nutricional, apto para todo tipo de dietas. Con las alcachofas podemos elaborar todo tipo de platos, aperitivos, entrantes, guarniciones, zumos, patés vegetales… Disponemos de muchas recetas con alcachofas más de las que aparecen en el recopilatorio de recetas con alcachofas, así que una vez vistas las que hoy os mostramos, no dejéis de seguir navegando en el recetario general.

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Alcachofas cocidas: Muchas veces por lo engorroso que resulta pelar las alcachofas, no se hacen y en consecuencia, no se consumen. Esta receta es la solución perfecta, se cuecen enteras, sin pelar, después será sencillísimo retirar las hojas duras y quedarse con un corazón tierno y sabroso, listo para comer o para hacer otros platos.

Alcachofas al horno: Un clásico, al menos desde nuestra infancia hemos disfrutado de las alcachofas al horno, comiendo hoja a hoja, con la posibilidad de prepararlas con distintos aderezos.

Alcachofas con jamón: Las alcachofas con jamón son también una combinación tradicional, siempre exquisita. Esta es la propuesta para un aperitivo rico, sano y fácil de elaborar.

Alcachofas con gulas y cecina: Unas gulas al ajillo, con su guindilla, enriquecidas con unas tiernas alcachofas y el sabor de la cecina. Exquisito aperitivo.

Alcachofas rellenas de rilletes de salmón: Un aperitivo ideal para iniciar un menú festivo, fácil de hacer y que demuestra lo versátiles que son las alcachofas, y también el salmón, dos ingredientes con mucho carácter.

Alcachofas en su salsa: Un delicioso entrante o guarnición para carnes y pescados, se puede hacer con alcachofas frescas cocidas o con alcachofas en conserva.

Alcachofas al papillote con su puré y aire de limón: Alcachofas por partida doble, la flor se combina con un puré de alcachofas, y condimentos que potencian su sabor. Se puede hacer este papillote en el horno o en el microondas.

Huevo poché trufado con crema de alcachofas: Un entrante elaborado en unos minutos y con una presentación que lucirá en una mesa festiva, sorprendiendo a tus comensales por su sabor, su suavidad y su elegancia.

Vichissoise de alcachofas y aceitunas crujientes: Una sopa espesa o una crema ligera que podemos tomar caliente o fría, respeta sabores, es fácil de hacer y muy nutritiva.

Alcachofas marinadas con fresones balsámicos: Para paladares más atrevidos, una explosión de sabores bien avenidos, alta cocina hecha en casa. Para empezar a preparar un día antes de su servicio.

Risotto de alcachofas y kumquats: Los amantes del risotto no os podéis perder esta sencilla y exquisita receta, proporciona un toque cítrico muy agradable, cremosidad y sabor.

Bacalao con alcachofas: Bacalao hecho a la plancha, tostando su piel y conservando su jugosidad, una crema de alcachofa y requesón lo sostiene, y medias flores le acompañan.

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16 Diciembre: DÍA DE LA CROQUETA

BREVE HISTORIA DE LA CROQUETA

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La Boquería

Si la historia de la tortilla española es un tanto compleja y difusa, la de la croqueta lo es más. Se trata de una receta de diversos origines arraigados en Europa, en América y que se extienden con variantes hasta Medio Oriente y Asia. Cada país parece tener su versión de bolita, palito o tortita frita que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, la cual se reboza en huevo y pan molido y posteriormente se fríe.

Esta breve definición abarca, no obstante, una infinidad de combinaciones de ingredientes. Para las bases que componen la masa se puede usar, como en España y Francia, la tradicional Bechamel o salsa blanca (leche, harina y mantequilla), puré de papa (como en Alemania, Holanda y Filipinas), puré de yuca (Centroamérica), masas de arroz (los Arancini italianos), incluso bulgur (diferentes especies de trigo con el que se elabora el Kibbeh, bolitas de carne o cordero típicas de las cocinas de Siria, Líbano, Jordania, Iraq, Irán, Israel, Chipre, Turquía y la Península Arábiga). Respecto a los rellenos se puede combinar prácticamente todo lo que corre, nada y vuela (desde nuestro típico Jamón Ibérico, atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, carne de res, etc.), sin olvidar a los mariscos, y acabando con todo lo que crece en la tierra y es comestible: desde la acelga hasta el zucchini. Esto hace que este plato sea un auténtico lienzo en blanco para cocineros con ansias de experimentación.

La croqueta parece ser un aporte culinario de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos: les Français. La palabra croquette podría ser un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o de croquer (=crujir). Pasó a la lengua de Cervantes como croqueta (también en Iberoamérica y Filipinas), al holandés kroket (popular por éstos en Indonesia), krokett, en hungaro, incluso al japonés korokke.

La primera receta de bechamel, nombrada en honor al Marqués de Béchamel, parece haber sido una mejora de una salsa velouté (una de las cinco salsas madres de la cocina francesa). Documentada en el 1651 en Le Cuisinier François, por François Pierre La Varenne (1615–1678). ¿Cuándo se le ocurrió a alguien empanar y freir una bolita de bechamel? Es difícil de derterminar con exactitud pero debió suceder entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX.

Referencias claras de las croquetas las encontramos gracias al cocinero Antonin Carême (1784–1833) conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”, quién en 1817 sirvió en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque de Rusia unas croquettes a la royale.

En 1846 el autor de Los tres mosqueteros y El conde de Montecristo, Alexandre Dumas describe en una crónica de viaje por España, una receta personal elaborada esta vez con puré de patatas.

A partir del siglo pasado, las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne que sobraba de los cocidos y estofados. Al usar parte del caldo del cocido (como el madrileño o el gallego) para la bechamel, ésta quedaba cremosa y con mucho sabor. La referencia más clara en España, se la debemos a la más famosa autora de la literatura gallega del S. XX, Doña Emilia Pardo Bazán, quien en su ensayo La cocina española antigua de 1913, nos dejaba estas líneas: ” Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Con el pensamiento de esta coterránea me despido, animándolos a compartir con sus seres queridos unas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Así podrán comprobar como una receta humilde inicialmente diseñada para “aprovechar sobras”, se ha convertido en “manjar digno de reyes” y un símbolo gastronómico de nuestro esmero y creatividad.

Enlaces a distintas recetas:

Croquetas de pollo  : Receta griega para hacer unas croquetas crujientes de pollo.

Croquetas de atún  : Receta francesa en la que se elaboran unas sabrosas croquetas de atún con pimiento.

Croquetas de jamón : Las croquetas de jamón son las croquetas caseras más conocidas de todo el mundo croquetil o croquetero, sin duda no hay nadie que no haya probado nunca las croquetas de jamón. En este apartado exponemos dos recetas de croquetas de jamón.

Croquetas de Bacalao: Otra receta típica dentro del mundo de las croquetas, son las croquetas de bacalao. Sin duda casan muy bien los sabores de la masa de las croquetas con el bacalao. Siempre que sobre algo de bacalao, se puede utilizar para hacer sabrosas croquetas.

Croquetas de arroz: Aquí se presenta la típica croqueta que utiliza las sobras de la comida. No es la croqueta más rica de entre todas las recetas, pero si la que representa mejor el hecho de ahorrar ingredientes en la cocina utilizando comidas anteriores.

Croquetas de carne: Al igual que el bacalao, la carne casa muy bien dentro de las croquetas. Hemos hecho un apartado distinto para meter las croquetas de jamón o de pollo, y ahora hacemos este apartado para englobar todas aquellas croquetas que llevan carne.

Croquetas caseras: Al final, siempre que se hagan dentro de casa, las croquetas siempre van a ser caseras, pero por su forma de realizarse, puede dar lugar a pensar que son fabricadas fuera o precocinadas. Aquí veremos una receta de croquetas hechas en casa o croquetas caseras.

Croquetas Espinacas: Una buena forma de dar verduras a los niños es mediante unas buenas croquetas de espinacas. Los niños las comerán sin apenas darse cuenta de que comen espinacas.

Croquetas pescado: Al igual que las croquetas de bacalao, podemos utilizar cualquier pescado que queramos, el bacalao es un clásico, pero siempre podemos usar otros pescados más baratos que nos sobren del día anterior.

Croquetas queso: Si nos vamos a recetas de alta cocina o de morro fino, nos vamos a recetas en las que se utiliza queso fundido. Aquí el secreto va a residir en el tipo de queso que utilicemos.

Habas a la menta con huevitos escalfados

TVE. Sergio Fernández

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  • 16 huevos de codorniz
  • 10 gambas
  • 600 g de habas
  • 1 cebolleta
  • 40 g de jamón
  • 3 dientes de ajo
  • ½ vaso de vino blanco
  • 1 vaso de leche
  • 4 chalotas
  • Harina
  • Aceite, sal, pimienta molida
  • Menta fresca, mantequilla
  • Menta seca
  1. Sofríe en mantequilla las chalotas picadas con las cabezas de las gambas. Cuando estén tiernas, espolvorea una pizca de harina, pimienta, riega con la leche y deja reducir. Cuela la salsa y reserva.
  2. Sofríe el ajo con el jamón cortado en dados pequeños y la cebolleta. Añade la parte verde picada muy finamente, las habas, unas hojas de menta fresca y rehoga.
  3. Cuando esté tierno, añade las gambas, el vino blanco y mantén al fuego hasta que se evapore el alcohol.
  4. Casca los huevos de codorniz sobre vinagre y sumérgelos en agua a punto de hervir con un toque de sal.
  5. Con ayuda de un molde sirve una base del sofrito de habas y gambas, coloca encima tres o cuatro huevos por plato y decora finalmente con la salsa.

TIMBAL DE ATÚN CON CALABACÍN

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Ingredientes (4 personas):

1 calabacín, lavado, cortado en láminas finas

4 latas de atún en aceite de oliva (80 grs.), escurridas

200 grs. queso en crema

2 cebolletas, cortadas en aritos

Un manojo de perejil, picado

Sal y pimienta

Preparación:

Mezclar con un tenedor el atún con el queso. Agregar las cebolletas y el perejil. Salpimentar.

Forrar 4 vasitos o aros (aprox. 7 cm. de diámetro) con las tiras de calabacín y repartir la crema de atún en el interior. Tapar con film transparente y reservar en la nevera mínimo una hora (puede ser el día anterior).

Desmoldar y servir con rebanadas de pan tostado.

Sugerencias: utilizar el exterior del calabacín (que no se utiliza) para decorar el timbal.

PATÉ DE SALMÓN Y PEPINILLOS

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Ingredientes:

250 g de salmón fresco

200 ml de nata ligera para cocinar 18% M.G.

Pepinillos en vinagre

1 cebolla pequeña

Sal

Preparación:

Paso 1: Cocemos el salmón en una cazuela con agua y un poco de sal, durante unos 10 minutos. Lo suficiente para que el salmón quede bien hecho. Retiramos, dejamos enfriar y limpiamos. Apartamos posibles espinas y restos de piel.

En un vaso de batidora, añadimos la cebolla bien picada, los pepinillos,la nata para cocinar y una pizca de sal. En este caso, he utilizado pepinillos pequeños, un puñado, como seis o siete, creo que son suficientes. Todo depende del gusto que le queráis dar, más o menos avinagrado.

Batimos todo con la batidora. Procurando que quede un crema compacta y sin grumos.

Paso 2: Atención, un consejo. De esta manera ya tendríais un paté para consumir en el momento, aunque un poco ligero, está riquísimo. Pero si queremos un paté consistente como los que podríais comprar en cualquier supermercado. Debemos cocer al baño María.

Añadimos el paté en el recipiente elegido, preferiblemente uno de cristal, que luego podremos utilizar para presentarlo en la mesa. Introducimos este en el horno caliente, lo colocamos dentro de otro recipiente con agua caliente, y horneamos a unos 180º durante 30 minutos. Pasado este tiempo comprobamos si el paté está listo. Si el paté se mueve como si fuera un flan, perfecto. Dejamos enfriar unas horas. Siempre es preferible prepararlo de un día para otro.

HIGADILLOS DE POLLO TRUFADOS A LA VAINILLA EN SALSA

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Higadillos
Trufa
Vainilla
Avellanas
Vinagre
Vino de crianza

Coges los higadillos y los limpias del todo.

Los haces en medallones o escalopines.

Los metes en un tarro con un poco de trufa en láminas entre los trozos.

Añades una vaina de vainilla fresca, en 4 trozos.

Pones al baño María durante 2 horas. Dejas enfriar.

Del frasco sacas el líquido que queda.

Lo pones en un cazo con las avellanas picadas.

Añades un chorro de vinagre de vino de crianza.

Reducir durante 30 minutos.

Pasas el resultado por un tamiz.

Aprietas para que salga el jugo de las avellanas (lo poco que salga).

Pones los higadillos sobre un plato, y añades la salsa por encima.

Decoras con coquitos de Brasil fritos en láminas, los palillos de vainilla, y un par de hojas de salvia fresca.

De cara a la navidad: Compras aconsejables (LIDL)

No me dan ninguna comisión, sólo que me parecen productos estupendos a precios muy asequibles

En el LIDL

Paté de alcachofa con trufa negra “Deluxe” 140 ml. 3,49

Paté de setas con trufa negra “Deluxe” 140 ml. 3,49

Verduras caramelizadas “Deluxe” – BOLETUS P. XIMÉNEZ 120 ml. 1,99

Trufa rallada en aceite de oliva “Deluxe” 30 g. 2,99

Harina de boletus deshidratados “Deluxe” 20 g. 2,29

Especialidades de vinagre “Deluxe” – VINAGRETA MANGO 300 ml. 2,19

Confit de pato 1,35 kg. 9,99

Mermeladas exóticas de Pedro Ximénez – MELOCOTÓN Y MANGO 100 g. 1,49

Café de plantación de colombia “Melangerie” 250 g. 4,99

Té asiático en bolsa piramidal “Deluxe” – TEA DARJEELING 40 g. 1,99

“Comte Brismand “ Champán 13,99

PUNTUACIÓN PEÑÍN 90 “Amorany D.O. Cava” D.O. Cava 4,49

PUNTUACIÓN PEÑÍN 89 “Juan de Albret” D.O. Navarra 2,99

PUNTUACIÓN PEÑÍN 90 “Oliver Conti” D.O. Empordà 4,99

Cuatro ideas para comer sano, rápido y sin que engorde durante la semana

El Confidencial
Miguel Ayuso03/11/2014
Cada vez más personas se preocupan por lo saludable que es la comida que toman a diario, pero los horarios y las cargas familiares les impiden preparar un menú que además de ser bajo en calorías, sea apetecible. Pero no hace falta estar horas entre fogones para preparar una receta, lo único importante es elegir una que no requiera mucho tiempo ni grandes conocimientos de cocina.

Ahora que llega (o debería llegar) el frío, aparecen en las fruterías nuevas verduras a las que haríamos bien en sacar partido. En nuestro país nunca hemos sido demasiado creativos a la hora de cocinar las hortalizas: siempre las hemos tomado cocidas (demasiado cocidas, dirán algunos) con un chorrito de aceite. Pero no hace falta complicarse mucho la vida para que nuestros platos sigan siendo sanos y se hagan rápido pero, además, sean apetecibles.

Esta es una selección de recetas de verduras de otoño, fáciles de preparar y, por lo tanto, perfectas para la cena.

Coles de Bruselas asadas con pera y pistachos

(Mackenzie Kosut/CC)© Proporcionado por El Confidencial (Mackenzie Kosut/CC)La col de Bruselas es una verdura muy sana, como todas las de la familia de las Crucíferas, pero dentro de su género es de las que más poder saciante tiene, por lo que es perfecta como plato único. En esta receta, vista en Food52, las coles son acompañadas de pera y pistachos.

Ingredientes

Medio kilo de coles de Bruselas, cortadas por la mitad a lo largo.Tres cucharadas de aceite de oliva.Media cucharilla de sal.Seis molidas de pimienta negra.Una pera, cortada a la mitad y sin corazón.Un cuarto de vaso de pistachos pelados y picados.El zumo de medio limón.

Elaboración

1. Precalienta el horno a 220 grados. Coloca las coles en una fuente de horno y mézclalas con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Coloca las medias peras en la fuente boca abajo, asegurándote que de que hay suficiente aceite para que cubra la superficie cortada.

2. Asa las coles y la pera durante 20 minutos. Pasado este tiempo dale la vuelta a las coles para asegurarte de que se caramelizan por ambos lados. Vigila la pera, que puede no estar todavía caramelizada.

3. Pasados 10 minutos vuelve a dar la vuelta a las coles, y también a la pera. Reduce la potencia del horno a 190 grados.

4. Añade los pistachos, para que se calienten y se tosten ligeramente.

5. Después de cinco minutos retira la fuente del horno y vierte el zumo de limón recién exprimido sobre los ingredientes. Usa una espátula para cortar la pera en trozos, mézclalo todo y sirve.

Puré de zanahorias con yogur

(Harald Walker/Corbis)© Proporcionado por El Confidencial (Harald Walker/Corbis)Los purés y cremas pueden hacerse muy repetitivos si repetimos una y otra vez la misma fórmula (¿qué niño no ha acabado aborreciendo el puré de verduras que servían en el comedor del colegio?), pero no es tan difícil darle una vuelta de tuerca a la fórmula de siempre. En esta receta, adaptada de la revista Cooking Light, se logra un contraste delicioso a la dulzura de la zanahoria añadiendo la acidez del yogur.

Ingredientes

2 cucharaditas de aceite de oliva.Un tercio de vaso de chalotas en rodajas (en torno a una grande).Medio kilo de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 5 centímetros.Dos vasos de caldo de pollo (

a ser posible casero

). Una cucharilla de jengibre fresco pelado y rallado.Dos yogures griegos.8 hojas de menta fresca.

Elaboración

1. Calienta el aceite en una sartén con profundidad o una olla a fuego medio. Añade las chalotas. Cocínalas durante dos minutos o hasta que estén casi tiernas, removiendo de vez en cuando. Añade las zanahorias y cocínalas durante 4 minutos. Añade el caldo y espera hasta que la mezcla hierva. Cubre el recipiente, baja el fuego y cocina la mezcla a fuego lento durante 22 minutos. Añade el jengibre y cocina la mezcla 8 minutos más o hasta que las zanahorias estén muy tiernas. Tapa la olla y deja que repose 5 minutos a temperatura ambiente.

2. Bate la mezcla en la propia olla (o en un recipiente adecuado) hasta que el puré quede suave y sin tropezones. Sirve la crema y añade en cada bol o plato hondo una cucharada sopera de yogur y un par de hojas de menta.

Ensalada templada marroquí de calabaza y garbanzos

(Paul, Michael/Corbis)© Proporcionado por El Confidencial (Paul, Michael/Corbis)No sabemos si esta ensalada tiene un origen verdaderamente marroquí, pero es uno de los platos estrella del restaurante Moro, de Londres, que aparece en el libro de recetas firmado por los chefs del restaurante,Samantha Clark y Samuel Clark.  La ensalada es una forma perfecta de comer calabaza sin que nos canse su sabor excesivamente dulzón. Si no encuentras tahín (la pasta de sésamo marroquí que se utiliza en la receta) sustituye este por ajonjolí.

Ingredientes

Un kilo de calabaza pelada, despepitada y cortada en cubos de unos dos o tres centímetros.Dos dientes de ajo pelados y machacados.Media cucharadita de pimienta de Jamaica (o la variedad que tengas).Cuatro cucharadas de aceite de oliva.Sal.Pimienta negra.400 gramos de garbanzos cocidos (de bote o, preferiblemente, caseros).Media cebolla roja, picada fina (si quieres que pique menso dejala a remojo en agua durante 15 minutos).4 cucharadas de cilantro fresco picado.Tres cucharadas y media de zumo de limón.Tres cucharadas de tahina.Dos cucharadas de agua.

Elaboración

1. Calienta el horno a 220 grados.

2. En una fuente de horno, mezcla los trozos de calabaza con uno de los dientes de ajo, la pimienta de Jamaica, dos cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra.

3. Coloca la fuente en el horno y asa la calabaza durante 25 minutos o hasta que esté blanda.

4. Mientras se asa la calabaza, mezcla la tahina con el otro diente de ajo y el zumo de limón. Añade el agua y las otras dos cucharadas de aceite de oliva. La mezcla debe saber medio a tahina medio a limón, puedes añadir un poco más de una u otra cosa en función de tu gusto.

5. Cuando esté hecha la calabaza colócala en un bol y añade los garbanzos, la cebolla, el cilantro y la salsa de tahina y limón. Salpimenta al gusto.

Batata al horno

(Giblin, Sheri/Corbis)© Proporcionado por El Confidencial (Giblin, Sheri/Corbis)La batata es un tubérculo típico de otoño que no sabemos bien cómo preparar. Y es un error, porque es un genial sustituto de las patatas, mucho más saludable, pues posee una gran cantidad de fibra. Esta receta –adaptada de la revista Cooking Light– es genial como acompañamiento para un filete o una pechuga de pollo a la plancha, aunque para cenar se puede tomar perfectamente como plato único.

Ingredientes

4 batatas de tamaño medio, peladas y cortadas en rodajas finas (de en torno a medio centímetro).Una cucharada de aceite de oliva.Un cuarto de cucharadita de sal.Un cuarto de cucharadita de pimienta.Una cucharada de perejil fresco picada.Una cucharada de piel de naranja rallada.Un diente de ajo pequeño picado.

Elaboración

1. Calienta el horno a 200 grados.

2. En una fuente para el horno, mezcla la batata con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Asa la batata durante media hora o hasta que esté tierna, dándole la vuelta cuando hayan transcurrido 15 minutos.

3. Mientras se hace la batata, mezcla el perejil, la ralladura de naranja y el ajo en un pequeño bol. Cuando la batata este lista vierte la mezcla sobre ésta y sirve.

Las hortalizas otoñales llenan nuestra cocina de color naranja.© Propia Las hortalizas otoñales llenan nuestra cocina de color naranja.

Mis recetas de cocina preferidas y algunas referencias históricas