Lubina rellena al horno

Lubina rellena al horno

as

Quizás la lubina sea uno de los pescados que más consumamos en nuestro país, gracias a que siempre se encuentra en el mercado, de piscifactoría, a un precio más que razonable podemos preparar platos tan ricos y saludables como la receta de lubina al horno que os mostramos hoy.

Si bien solemos prepararla de muchas maneras, casi siempre la degustamos hecha a la plancha y acompañada de un sofrito de ajos y perejil fresco, en esta ocasión hemos preparado unas Lubinas rellenas al horno de las cuales podemos decir que estaban simplemente deliciosas.

Ingredientes para 4 personas:

2 Lubinas grandes, abiertas en forma de libro

1 Pata de pulpo cocida

1/2 Pimiento Verde

1/2 Pimiento Rojo

1 Calabacín pequeño

1 Berenjena pequeña

1 Cebolleta

2 Ajos

Aceite de oliva

Sal

Mayonesa Casera:

1 Huevo

120 ml de aceite de girasol

Una pizca de sal

Elaboración:

Limpiamos y sazonamos las lubinas, reservamos en la nevera.

Picamos en trozos no muy pequeños los pimientos, el calabacín, la berenjena y la cebolleta.

Cortamos en láminas los ajos.

Echamos cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén y doramos el ajo.

Añadimos el resto de verduras y pochamos durante cinco minutos.

Retiramos y quitamos el exceso de aceite.

Colocamos las lubinas en una fuente y rellenamos con las verduras salteadas.

Preparamos la mayonesa casera, también podemos utilizar mayonesa industrial, y cubrimos las verduras pochadas con un par de cucharadas.

Cortamos en láminas la pata de pulpo cocido y repartimos por encima de las lubinas.

Horneamos durante 15 minutos, con el horno previamente precalentado a 180º.

Sacamos, repartimos en platos y degustamos.

EL MEJOR COCIDO MADRILEÑO: EL LHARDY Y LA BOLA

EL MEJOR COCIDO MADRILEÑO: EL LHARDY Y LA BOLA

Uno de los platos más representativo de la gastronomía madrileña será el protagonista en la V Edición de la Ruta del Cocido, un evento gastronómico que se celebrará del 13 de febrero al 31 de marzo de 2015.

Restaurante Lhardy: el secreto de un cocido con 175 años de historia

 lhardy63ae57b9e09f81c1fa48bca163e434ff

Emilio Huguenin Lhardy, fundador original del establecimiento, trabajaba en el Café Hardy en el bulevar de los Italianos en París cuando Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, le animó a montar un establecimiento en Madrid bajo el nombre de Lhardy, cuya cocina francesa fuera un distintivo en la villa y corte. Por fin, en 1838, tras encontrar un local en la Carrera de San Jerónimo, situó la patisserie en la primera planta y los salones en la segunda con entrada independiente, una estructura que aún hoy se mantiene.
Lhardy revolucionó la cocina madrileña con un recetario moderno a base de pechugas Villarroy, suflés, vol-au vents, brioches, croissants o huevo hilado, y en sus mesas no faltaban faisanes, besugos, roast-beefs, lubinas y langostinos. Otro de sus logros fue importar el concepto de pastelería, ya que en Madrid se vendían bollos y rosquillas, pero no pasteles variados. ‘Se ha establecido en Madrid un señor francés que hace pasteles con corbata’, pregonaban las gacetillas locales.
Fue el hijo de Emilio, Agustín Lhardy, quien dio un giro ilustrado a la carta al introducir platos castizos que atrajeron a intelectuales y artistas, labor que prosiguieron sus descendientes hasta que su nieta, doña Luisa Lhardy Gassier, cedió en 1926, por 150.000 pesetas de la época, el establecimiento a los jefes de cocina y pastelería Antonio Feito y Ambrosio Aguado, cuyos nietos son hoy gerentes de un restaurante que, 150 años después, sigue manteniendo viva una oferta gastronómica que hace honor la leyenda de los Lhardy. Oferta entre la que, como te decíamos, se encuentra en un lugar destacado ese delicioso cocido madrileño (muchos amantes de este plato  ‘peregrinan’ hasta Lhardy para probarlo). ¿La receta? Para acceder a ella tan sólo tienes que pulsar aquí debajo sobre su nombre.

El emblemático restaurante de casi dos siglos de vida ha sido siempre parte del centro de la vida política y cultural de la capital.

Las familias Feito y Aguado llevan tantos años como los Lhardy lo hicieron al frente del establecimiento, 87 años y medio, y son ahora las encargadas de llevarlo de la mano por el siglo XXI. Por sus salones han pasado, como nos cuenta Milagros Novo Feito, personajes tan ilustres como «Isabel II, Alfonso XII o Alfonso XIII y Primo de Rivera hacía los consejos de ministros en el salón japonés».

Tampoco hay que olvidar que Lhardy no son solo sus salones si no también su tienda, que conserva todo su encanto del siglo XIX con sus dos mostradores enfrentados y el majestuoso espejo del que Azorín decía que en él «nos esfumamos en la eternidad».

Aquí todo se hace artesanalmente y «procuramos hacerlo todo lo más parecido a como se ha hecho siempre». Su cocina incorpora verdaderas delicatessen pero también platos tradicionales, como su famoso cocido.

fotos-madrid-restaurante-lhardy-012

Este cocido está inspirado en la marmita típica madrileña de los tres vuelcos, a base de morcillo de ternera, gallina, codillo de jamón, tocino y hueso de rodilla de ternera, aderezada con hortalizas frescas y sustanciosos garbanzos de Fuentesaúco. Sus sacramentos son el chorizo y la morcilla caseros, desgrasados junto al repollo. Todo ello, servido con su relleno de rigor, detrás de la rica sopa de fideos. 

restaurante-y-tienda-lhardy_2199081

Receta de Lhardy

Ingredientes:

300 g de garbanzos
3 chorizos
3 morcillas
3 salchichas
3 patatas enteras
2 codillos de jamón
2 zanahorias
1 repollo
1 gallina
1 morcillo de ternera
1 trozo de tocino
1 hueso de rodilla de ternera
1 punta de jamón,
3 dl de salsa de tomate frito natural
Para el relleno:
400 g de ternera
150 g de tocino
3 dientes de ajo
3 huevos
miga de pan fresco
perejil y sal marina
Para la sopa:
1 puñado de fideos finos por comensal
Preparación:

Poner a remojo los garbanzos 12 horas. Para el relleno, mezclar la carne picada, el ajo y el perejil majado con los huevos. Sazonar y formar un cilindro grueso. Reservar. En una marmita con agua fría, cocer durante 2 horas a fuego lento la gallina, el morcillo, los codillos de jamón, el tocino, el hueso de rodilla y la zanahoria. Una vez cocidos, retirar los ingredientes junto con una parte suficiente de caldo para darle un hervor justo antes de servir. En el caldo restante, incorporar el relleno, que retiraremos a la media hora de cocción, junto con los garbanzos en una red. Cocerlos 2 y 1/2 h. En otra marmita aparte con agua fría, agregar el repollo cortado en dados y, al levantar la verdura, refrescar. Llevar al fuego con caldo de la misma cocción y añadir el chorizo, el jamón, la morcilla y un poco de tocino, dejando 2 horas de cocción. Para la sopa, partir un trozo de la pechuga y del jamón para hacer el picadillo. Colar el caldo de la cocción de las viandas, llevar a ebullición y añadir los fideos, dejarlos hervir 8 minutos, dependiendo del grosor. Cuando estén hechos, añadir el picadillo.

Presentación:

Pasar la sopa a una sopera. Poner en una fuente los garbanzos con la carne, el relleno, la pechuga deshuesada, el jamón y el hueso de caña con la zanahoria, y en otra fuente, el repollo, el chorizo, la morcilla, la salchicha, el jamón y una patata. Acompañar las viandas con el tomate frito natural caliente en salsera.

Restaurante LA BOLA

la-bola_restaurante201i13qxg

LA BOLA es un restaurante familiar en el centro de Madrid que sigue cocinando, desde 1870, recetas tradicionales, para servir a sus clientes lo mejor de la cocina castellana.

La taberna LA BOLA es conocida por sus productos de primera calidad, su bullicioso ambiente y por su plato estrella, el cocido Madrileño, cocinando como antaño a fuego lento y carbón de encina.

Este local abierto en 1870, ha pasado por 4 generaciones de la misma familia y mantiene la tradición de hacer el cocido madrileño tal y como se hacía antaño, cocinando en carbón de encina en pucheros de barro individuales. Esta técnica centenaria implica una serie de dificultades técnicas, ya que con los avances de la tecnología, no es usual seguir cocinando de esta forma, pero eso y el cariño con el que se cocina hace que el resultado final sea formidable, tras las 4 horas de elaboración que lleva cocinar cada uno de los pucheros.

HISTORIA

Cuentan los cronicones de la Villa y Corte que hacia 1802 existía una botillería en la calle de la Bola esquina a la de las Rejas (hoy Guillermo Rolland). Era un pequeño local frecuentado por obreros y estudiantes.

En 1870 lo transformó en restaurante «La Rayúa» una asturiana de pro, auténtica matriarca de esta dinastía familiar, Los Verdasco que, a lo largo de varias generaciones, sigue regentando el Restaurante Taberna LA BOLA.

En este momento, es cuando el cocido madrileño y la familia Verdasco comienzan su larga andadura que dura ya más de un siglo. Cuentan también los periódicos de principio de siglo que en LA BOLA se podía comer tres tipos de cocido: a las doce del mediodía (el de 1.15 pesetas) para obreros y empleados, a la una de la tarde (el de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina, y era el preferido de los estudiantes y a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores.

Tan tentador es este cocido, que es apetecido por gentes de toda laya y gozar, en consecuencia, del consenso general de todos los madrileños, por encima de las consideraciones sociales. Todo es curioso en este plato, desde la forma de cocinarlo a la de comerlo. Siguiendo la tradición familiar, el cocido madrileño se cocina en su puchero de barro individual y al fuego lento del carbón de encina.

la-bola_bg32

Las 6 comidas más caras del mundo

Las 6 comidas más caras del mundo

f

POR: ESTILO HOY

Estilohoy.com hizo una investigación para saber cuáles son las comidas más caras del mundo. Pero ojo, no se trata de platillos elaborados en restaurantes de lujo, sino ingredientes individuales con los que se pueden elaborar las más sofisticadas gastronomías.

Azafrán
La especie más cara en el mundo se vende por gramos, en pequeñísimas cantidades dentro de lujosos paquetes.

Se cultiva principalmente en España, Irán Grecia, e India. Cada flor tiene sólo 3 pistilos por lo que es muy difícil acumular grandes cantidades. Se suele usar en la preparación de la paella.

Trufa blanca
Considerada desde tiempos antiguos como afrodisíaca, la trufa blanca está entre las comidas más caras del mundo.

Su alto costo se debe en especial a la dificultad para encontrarlas. Habitualmente se utilizan perros y cerdos para hallarlas.

La variedad blanca de invierno es la más cara. El valor para el medio kilo oscila entre los 6 mil y 10 mil dólares.

Caviar iraní
El caviar o huevo de esturión proviene de los peces que habitan el Mar Caspio. Es favorito de fiestas neoyorquinas, bodas y otras celebraciones.

El de tipo beluga, que es el mejor de todos, alcanza precios para la libra superiores a 4 mil dólares.

Una segunda opción es el caviar osetra, también de muy buena calidad aunque algo más barato. Una onza, algo así como 30 gramos llega a valer 147 dólares.

Carne de Kobe
La carne de buey Kobe es muy apreciada por su exquisito sabor y suave textura. La encontrarás sólo en refinados restaurantes. Es una de las comidas más caras del munod pues su precio superan los 50 dólares por 100 gramos.

Proviene del ganado japonés de Wagyu, aunque también hay un tipo americano que generalmente es 50% más barato.

Se recomienda cocinarlo a alta temperatura, la cual luego debe descender con cuidado. De esta manera a un calor menor la grasa se derretirá y cubrirá la carne con un increíble sabor.

Vainilla
Contrario a lo que se suele pensar la vainilla es una de las comidas más caras del mundo. ¿Su precio? 6 gramos cuestan 14,95 dólares y una botella de extracto de 100 gramos supera los 8 dólares.

Los granos de la vainilla provienen de una flor tropical originaria de México, aunque Madagascar e Indonesia son los mayores productores.

Hígado de pato o ganso
Es una exquisitez que no podía faltar en la mesa de los romanos, pero sólo de los más adinerados. Hoy los franceses son los más entusiastas de esta comida que es también de las más caras del mundo.

Tradicionalmente se sirve como aperitivo. América y Asia lo han incorporado poco a poco a su menú. En su preparación se utiliza miel y leche.

La trufa negra

“Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas” (Brillat Savarin)

trufa_negra_escasa_cara14219530174635

La trufa

http://www.cbg.es/blog/2013/01/25/la-trufa-un-tesoro-escondido/

Estamos en plena época de recolección de este preciado hongo subterráneo. Por ello hacemos un especial Trufa en nuestro blog, empezando primero con un poco de historia.

Eran conocidas y muy apreciadas por los egipcios que las preparaban rebozadas en grasa y cocidas en papillote. También las conocían los griegos y los romanos aunque ellos les atribuían virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio, debido a su color negro y a su aspecto amorfo, y al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas. Estos perjuicios hicieron que la trufa cayera en el olvido, quedando patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta. Volvió a resurgir en el Renacimiento pero sufrió otro eclipse y no fue hasta principios del siglo XVIII que se empezaron a  buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros.  Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo, se servían únicamente en las mesas de poderosos señores, recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido.

Hoy en día, las trufas se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo como aromatizante por excelencia, para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal.

La recolección

La búsqueda de trufas tradicionalmente era realizada por cerdos adiestrados, pero tenían el problema que cuando las encontraban se las comían, por este motivo, actualmente se adiestran perros para su búsqueda y localización.

Debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se encuentran mayoritariamente, aunque también se pueden conseguir en bosques de avellanos y de robles. Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, conocido también como “quemado”, debido a que es un lugar donde apenas crece hierba, dando sensación de suelo estéril, cómo si hubiera sido quemado.

Una vez en el trufero, el perro empieza su trabajo, es decir, localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas olfateando todos los rincones hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar. La señala y escarba la tierra encima de donde se encuentra la trufa. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. Si la trufa no aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. Finalmente, se encuentra la trufa. En algunas ocasiones esta no se encuentra en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que confundan al perro o en el caso de que el perro haya sacado la trufa sin darse cuenta fuera del agujero, entonces el perro marca donde se encuentra.

Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro, sólo de esta manera se pueden seguir con detalle las indicaciones del animal. El perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa. La trufa va al costal y al perro se le premia con una comida especial. Sólo se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa” borde” no se premia al animal, así va diferenciando los olores que tienen recompensa.

Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se vende.

 as

Consideraciones gastronómicas

Al pie de los Alpes nacen algunos de los vinos tintos más espléndidos de Italia y algunos de los blancos más deliciosos, delicados y perfumados. Todos elaborados con uvas autóctonas muy peculiares, destacamos el Barolo y el Barbaresco como tintos y al Gavi como blanco destacado. Otra de sus joyas es la trufa de Alba, una pasión que se esconde bajo los frodosos bosques del Piemonte Italiano. El perfume intrigante y fragante es muy particular. Brillant Savarín, autor de “Filosofía del Gusto”, el primer tratado de gastronomía, escribió en 1825, que la trufa es el diamante de la cocina.

Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. La trufa blanca, la más cara, en esta última edición de Madridfusión, Andrea Tumbarello la ha pagado a 8600€.

El aroma de la trufa blanca de Alba, es muy intenso y esto hace que se deba utilizar poca cantidad para satisfacer las necesidades de un comensal. Si se compra una buena trufa negra melanosporum, quizás el aroma no es tan fuerte pero puede perfectamente satisfacer nuestros deseos de saborear y oler un plato con trufa. Normalmente esta trufa en el mercado se puede comprar a un precio de 900€/kg. Teniendo en cuenta las cantidades que se utilizan, una trufa pequeña que puede servirnos para aromatizar unos 10 risottos, puede costarnos unos 50€. Un precio medianamente accesible por ración si lo que se desea es degustar este producto tan especial.

Cabe destacar que el aroma de la trufa es muy particular y puede no agradar las primeras veces que se prueba, sin embargo, poco a poco y utilizándola en su justa medida, se acaba apreciando y disfrutando.

Una alternativa viable para aromatizar con trufa es el aceite aromatizado, muy adecuado para muchos tipos de platos. Se recomienda utilizar el producto de marcas reconocidas para no acabar consumiendo aromas artificiales.

ENCONTRADA EN SORIA LA TRUFA NEGRA MÁS GRANDE DEL MUNDO

En Soria ha aparecido la Trufa Negra más grande del mundo. Se trata de una trufa de 2 metros de ancho y 2 de alto, que presenta las jornadas gastronómicas de La Ruta Dorada de la Trufa, que giran en torno a este hongo, y que se desarrolla por bares y restaurantes de Soria y su provincia, desde el 7 de febrero hasta el 29 de marzo.

El Tuber Melanosporum, es uno de los hongos más valorados en el mundo de la gastronomía por su aroma y valor económico, y Soria es una de las provincias españolas con más producción y de más calidad.

El comienzo de las Jornadas Gastronómicas de la Ruta Dorada de la Trufa ha quedado marcado con la aparición de esta gran trufa negra, la más grande de la historia.

La Diputación de Soria subastó dos trufas negras de 400 y 560 gramos por 5.000 y 6.200 euros, respectivamente, en el transcurso de la feria gastronómica Madrid Fusión.

La subasta de estos ejemplares las ganaron el propietario del restaurante Prince en Hong Kong y el famoso chef Andrea Tumbarelo, del prestigioso restaurante marbellí Don Giovanni, al que se conoce ya como el «rey de la trufa» y que adquirió la pieza más cara «por un valor sentimental».

Se da la circunstancia de que Tumbarelo realizó la compra junto a la Clínica Menorca. El cocinero italiano trajo a Madrid Fusión, procedente de la localidad italiana de Alba, la última trufa blanca de la temporada, de unos 120 gramos de peso, que también ofreció para la subasta y que se vendió por 2.000 euros.

Huevos trufados

Tan sencillo como bueno.

Envolvemos la trufa o trufas que tenemos en papel de cocina. Por otro lado cogemos un bote de cristal que tenga una tapa hermética. Vamos introduciendo los huevos en el bote y vamos intercalando las trufas envueltas en papel. Cuando hayamos llenado el bote lo cerramos bien cerrado y lo metemos en la nevera.

Esperamos dos o tres días y…. voilà! Tenemos huevos con sabor a trufa, y además podemos utilizar la trufa para cocinar el menú que habíamos pensado para nuestros amigos.

No es magia, es física y química. La cáscara del huevo es muy porosa aunque a simple vista no se aprecie. Eso hace que el olor (gas) de la trufa penetre a su través hasta mezclarse con la yema y la clara del huevo.

Cuando cocinemos estos huevos trufados (cocidos, pasados por agua, fritos, revueltos, etc.) apreciaremos en la boca el sabor de la trufa que los ha impregnado sutilmente.

 

Trufas con salmón (cocina erótica)

Gordas y redondas trufas frescas, empolvoreadas de nuez moscada y pimienta negra, envueltas en grasa de cerdo, y selladas en papel aluminio. Sobre cenizas de buena madera de un árbol fragante-peumo, robre – durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos.

En una fuente, filetes de salmón del pacífico, crudos y con jugo de limón. Sacar las trufas asada de sus  ataúdes metálicos. Envolverlas ahora en los filetes, y ¡a comer se ha dicho!  Y después, Venus de la mano llevará a los amantes suavemente al encuentro del relámpago.

Extraído del Libro: La cocina erótica del conde Lafourchette