Especial alcachofas

Doce recetas con alcachofas

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Esta hortaliza es exquisita por sus cualidades culinarias y gustativas, a pesar de ser muy particular, y también por su aporte nutricional, apto para todo tipo de dietas. Con las alcachofas podemos elaborar todo tipo de platos, aperitivos, entrantes, guarniciones, zumos, patés vegetales… Disponemos de muchas recetas con alcachofas más de las que aparecen en el recopilatorio de recetas con alcachofas, así que una vez vistas las que hoy os mostramos, no dejéis de seguir navegando en el recetario general.

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Alcachofas cocidas: Muchas veces por lo engorroso que resulta pelar las alcachofas, no se hacen y en consecuencia, no se consumen. Esta receta es la solución perfecta, se cuecen enteras, sin pelar, después será sencillísimo retirar las hojas duras y quedarse con un corazón tierno y sabroso, listo para comer o para hacer otros platos.

Alcachofas al horno: Un clásico, al menos desde nuestra infancia hemos disfrutado de las alcachofas al horno, comiendo hoja a hoja, con la posibilidad de prepararlas con distintos aderezos.

Alcachofas con jamón: Las alcachofas con jamón son también una combinación tradicional, siempre exquisita. Esta es la propuesta para un aperitivo rico, sano y fácil de elaborar.

Alcachofas con gulas y cecina: Unas gulas al ajillo, con su guindilla, enriquecidas con unas tiernas alcachofas y el sabor de la cecina. Exquisito aperitivo.

Alcachofas rellenas de rilletes de salmón: Un aperitivo ideal para iniciar un menú festivo, fácil de hacer y que demuestra lo versátiles que son las alcachofas, y también el salmón, dos ingredientes con mucho carácter.

Alcachofas en su salsa: Un delicioso entrante o guarnición para carnes y pescados, se puede hacer con alcachofas frescas cocidas o con alcachofas en conserva.

Alcachofas al papillote con su puré y aire de limón: Alcachofas por partida doble, la flor se combina con un puré de alcachofas, y condimentos que potencian su sabor. Se puede hacer este papillote en el horno o en el microondas.

Huevo poché trufado con crema de alcachofas: Un entrante elaborado en unos minutos y con una presentación que lucirá en una mesa festiva, sorprendiendo a tus comensales por su sabor, su suavidad y su elegancia.

Vichissoise de alcachofas y aceitunas crujientes: Una sopa espesa o una crema ligera que podemos tomar caliente o fría, respeta sabores, es fácil de hacer y muy nutritiva.

Alcachofas marinadas con fresones balsámicos: Para paladares más atrevidos, una explosión de sabores bien avenidos, alta cocina hecha en casa. Para empezar a preparar un día antes de su servicio.

Risotto de alcachofas y kumquats: Los amantes del risotto no os podéis perder esta sencilla y exquisita receta, proporciona un toque cítrico muy agradable, cremosidad y sabor.

Bacalao con alcachofas: Bacalao hecho a la plancha, tostando su piel y conservando su jugosidad, una crema de alcachofa y requesón lo sostiene, y medias flores le acompañan.

16 Diciembre: DÍA DE LA CROQUETA

BREVE HISTORIA DE LA CROQUETA

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La Boquería

Si la historia de la tortilla española es un tanto compleja y difusa, la de la croqueta lo es más. Se trata de una receta de diversos origines arraigados en Europa, en América y que se extienden con variantes hasta Medio Oriente y Asia. Cada país parece tener su versión de bolita, palito o tortita frita que encaja dentro de la definición de croqueta: porción redonda u ovalada de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligado con bechamel o un puré, la cual se reboza en huevo y pan molido y posteriormente se fríe.

Esta breve definición abarca, no obstante, una infinidad de combinaciones de ingredientes. Para las bases que componen la masa se puede usar, como en España y Francia, la tradicional Bechamel o salsa blanca (leche, harina y mantequilla), puré de papa (como en Alemania, Holanda y Filipinas), puré de yuca (Centroamérica), masas de arroz (los Arancini italianos), incluso bulgur (diferentes especies de trigo con el que se elabora el Kibbeh, bolitas de carne o cordero típicas de las cocinas de Siria, Líbano, Jordania, Iraq, Irán, Israel, Chipre, Turquía y la Península Arábiga). Respecto a los rellenos se puede combinar prácticamente todo lo que corre, nada y vuela (desde nuestro típico Jamón Ibérico, atún, pollo, bacalao, conejo, salmón, cordero, carne de res, etc.), sin olvidar a los mariscos, y acabando con todo lo que crece en la tierra y es comestible: desde la acelga hasta el zucchini. Esto hace que este plato sea un auténtico lienzo en blanco para cocineros con ansias de experimentación.

La croqueta parece ser un aporte culinario de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos: les Français. La palabra croquette podría ser un diminutivo derivado de la onomatopeya croc o de croquer (=crujir). Pasó a la lengua de Cervantes como croqueta (también en Iberoamérica y Filipinas), al holandés kroket (popular por éstos en Indonesia), krokett, en hungaro, incluso al japonés korokke.

La primera receta de bechamel, nombrada en honor al Marqués de Béchamel, parece haber sido una mejora de una salsa velouté (una de las cinco salsas madres de la cocina francesa). Documentada en el 1651 en Le Cuisinier François, por François Pierre La Varenne (1615–1678). ¿Cuándo se le ocurrió a alguien empanar y freir una bolita de bechamel? Es difícil de derterminar con exactitud pero debió suceder entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX.

Referencias claras de las croquetas las encontramos gracias al cocinero Antonin Carême (1784–1833) conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”, quién en 1817 sirvió en un banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque de Rusia unas croquettes a la royale.

En 1846 el autor de Los tres mosqueteros y El conde de Montecristo, Alexandre Dumas describe en una crónica de viaje por España, una receta personal elaborada esta vez con puré de patatas.

A partir del siglo pasado, las croquetas se elaboraban para aprovechar la carne que sobraba de los cocidos y estofados. Al usar parte del caldo del cocido (como el madrileño o el gallego) para la bechamel, ésta quedaba cremosa y con mucho sabor. La referencia más clara en España, se la debemos a la más famosa autora de la literatura gallega del S. XX, Doña Emilia Pardo Bazán, quien en su ensayo La cocina española antigua de 1913, nos dejaba estas líneas: ” Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. El plato es sin duda transpirenaico; pero al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, la hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”.

Con el pensamiento de esta coterránea me despido, animándolos a compartir con sus seres queridos unas “croquetitas que se deshacen en la boca”. Así podrán comprobar como una receta humilde inicialmente diseñada para “aprovechar sobras”, se ha convertido en “manjar digno de reyes” y un símbolo gastronómico de nuestro esmero y creatividad.

Enlaces a distintas recetas:

Croquetas de pollo  : Receta griega para hacer unas croquetas crujientes de pollo.

Croquetas de atún  : Receta francesa en la que se elaboran unas sabrosas croquetas de atún con pimiento.

Croquetas de jamón : Las croquetas de jamón son las croquetas caseras más conocidas de todo el mundo croquetil o croquetero, sin duda no hay nadie que no haya probado nunca las croquetas de jamón. En este apartado exponemos dos recetas de croquetas de jamón.

Croquetas de Bacalao: Otra receta típica dentro del mundo de las croquetas, son las croquetas de bacalao. Sin duda casan muy bien los sabores de la masa de las croquetas con el bacalao. Siempre que sobre algo de bacalao, se puede utilizar para hacer sabrosas croquetas.

Croquetas de arroz: Aquí se presenta la típica croqueta que utiliza las sobras de la comida. No es la croqueta más rica de entre todas las recetas, pero si la que representa mejor el hecho de ahorrar ingredientes en la cocina utilizando comidas anteriores.

Croquetas de carne: Al igual que el bacalao, la carne casa muy bien dentro de las croquetas. Hemos hecho un apartado distinto para meter las croquetas de jamón o de pollo, y ahora hacemos este apartado para englobar todas aquellas croquetas que llevan carne.

Croquetas caseras: Al final, siempre que se hagan dentro de casa, las croquetas siempre van a ser caseras, pero por su forma de realizarse, puede dar lugar a pensar que son fabricadas fuera o precocinadas. Aquí veremos una receta de croquetas hechas en casa o croquetas caseras.

Croquetas Espinacas: Una buena forma de dar verduras a los niños es mediante unas buenas croquetas de espinacas. Los niños las comerán sin apenas darse cuenta de que comen espinacas.

Croquetas pescado: Al igual que las croquetas de bacalao, podemos utilizar cualquier pescado que queramos, el bacalao es un clásico, pero siempre podemos usar otros pescados más baratos que nos sobren del día anterior.

Croquetas queso: Si nos vamos a recetas de alta cocina o de morro fino, nos vamos a recetas en las que se utiliza queso fundido. Aquí el secreto va a residir en el tipo de queso que utilicemos.

Galette des Rois (Roscón de Reyes de Francia)

Galette des Rois (Roscón de Reyes de Francia)

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Ingredientes:

HOJALDRE: 2 Láminas de hojaldre

CREMA DE ALMENDRAS

100 gr de azúcar

100 gr de mantequilla a temperatura ambiente

1 huevo

100 gr de almendras molidas

20 gr de brandy

OTROS

1huevo batido

25 gr de azúcar glas

1 haba ó sorpresa

Preparación:

1- Precalentar el horno a 210º.

2- Preparar la crema de almendra. Poner en el vaso el azúcar, la mantequilla, el huevo, las almendras y el braandy. Programar 15 seg/ vel 4.

3- Con la espátula bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso y volver a mezclar 10 seg/ vel 4. Echar la crema en una manga pastelera y reservar.

4- Cortar 2 círculos de la masa de hojaldre, uno de unos 26 cm y otro de 28 aprox. Colocar el círculo más pequeño en el centro de una bandeja de horno, forrado con papel de hornear.

5- Con la manga distribuye la crema de almendra en el centro del círculo, dejando libre un borde de unos 5 cm, pincelar con el huevo batido el borde de la masa y cubrir con el otro círculo, presionar con los dedos para que quede bien sellado.

Pintar con el huevo toda la superficie . Con un cuchillo hacer cortes oblicuos en el perímetro de la masa y con la parte roma del cuchillo hacer dibujos decorativos en la superficie de la masa.

6- Hornear durante 30 min. Espolvorear con azúcar glas y volver a introducir en el horno con el grill hasta que esté dorada y brillante.

Un roscón de reyes diferente: De hojaldre

Roscón de Reyes de hojaldre. En sólo 30 minutos.

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PREPARACIÓN

Para hacer el roscón de hojaldre – Opción 1

Esta opción, lleva un poco más de manipulación, pero mínima, y tienes que controlar  los tiempos de horno, para que quede perfectamente horneada la base del roscón.

1.- Precalienta el horno a 180º C.
2.- Coloca las dos planchas de hojaldre, a lo largo, una a continuación de la otra. Con los dedos, intenta unir las dos masas por el extremo, apretando un poquito.
3.- Espolvorea toda la superficie con los 30 g de azúcar, y enróllala, dándole forma de cilindro alargado.
4.- Une el principio y el fin formando una rosca.
5.- Pinta el Roscón con huevo batido, y decora con las almendras fileteadas.
6.- Hornea a 200º C, durante 25 minutos. Los primeros 10 minutos, con el horno sólo en la posición abajo. Los siguientes 15 minutos con el horno en posición arriba y abajo. Comprueba cómo va cuando lleve 20 minutos, y, si ves que está muy tostado, tápalo con un papel de aluminio por encima.
7.- Cuando el Roscón esté frío, y si lo quieres rellenar, ábrelo por la mitad con la ayuda de un cuchillo de sierra.
8.- Envuelve en papel film la figurita de cerámica y el haba y colócalos en dos sitios distintos de la base del Roscón y cubre con el relleno.
9.- Rellénalo, con la ayuda de una manga pastelera con boquilla grande rizada, con la crema que más te guste.

10.- Para la presentación final, coloca el Roscón en un plato bonito, y añádele por encima azúcar glas. Para ello, pon un poco de azúcar glas en un colador y deja caer por encima del roscón, como si fuera nieve.
11.- Pon, en el centro del Roscón, la corona.

Para hacer el roscón de hojaldre – Opción 2

Esta opción es la más sencilla, porque sólo debes recortar el interior de las 2 láminas de hojaldre redondas y hornear por separado.

1.- Precalienta el horno a 180º C.
2.- Con ayuda de un plato, colocado encima de la plancha de hojaldre redonda, a modo de plantilla, corta un círculo interior y guárdatelo para otra receta. Debes dejar la plancha de hojaldre con la forma de un anillo. Haz lo mismo con las dos planchas de hojaldre.

3.- A uno de los dos anillos de hojaldre, espolvoréale toda la superficie con los 30 g de azúcar.

4.- El otro de los dos anillos de hojaldre, píntalo con huevo batido, y decora con las almendras fileteadas.

5.- Hornea cada anillo por separado, con el horno a 200º C, durante 15 minutos en posición arriba y abajo. Comprueba cómo va cuando lleves 10 minutos, y, si ves que está muy tostado, tápalo con un papel de aluminio por encima.

6.- Envuelve en papel film la figurita de cerámica y el haba y, cuando estén fríos los anillos de hojaldre ya horneados, coloca al que le has añadido azúcar abajo y, sobre él, en dos sitios distintos pon la figurita y el haba y cubre con el relleno, con la ayuda de una manga pastelera con boquilla grande rizada, con la crema que más te guste.  Coloca encima de la crema el anillo de hojaldre que has pintado con huevo y le has añadido las almendras fileteadas.

7.- Coloca el Roscón en un plato bonito, y añádele por encima azúcar glas. Para ello, pon un poco de azúcar glas en un colador y deja caer por encima del roscón, como si fuera nieve.

8.- Pon, en el centro del Roscón, la corona.

Preparación del relleno
Para preparar la nata de forma tradicional
1.- Monta los 500 ml de nata junto con los 70 g de azúcar glas con una batidora de varillas.

2.- Prepara una manga pastelera grande y ponle una boquilla grande rizada. Mete la nata azucarada montada dentro de la manga y reserva en el frigorífico hasta que la vayas a utilizar.

Para preparar la trufa de forma tradicional
1.- Monta la nata junto con los 70 g de azúcar glas con una batidora de varillas.

2.- Añádele los 30 g de cacao y los 30 g de virutas de chocolate y mezcla con una espátula con movimientos envolventes, así haremos la trufa con sorpresa de chocolate. Mete la trufa montada dentro de la manga y reserva en el frigorífico hasta que la vayas a utilizar.

Para montar la nata y la trufa con thermomix

1.- Pon la mariposa en las cuchillas y monta los 500 ml de nata junto con los 70 g deazúcar glas, en velocidad 3 y medio, sin programar tiempo, notarás como cambia el sonido cuando ya esté montada.
2.- Si quieres hacer trufa, añádele los 30 g de cacao y los 30 g de virutas de chocolate y mezcla con una espátula con movimientos envolventes, así haremos la trufa con sorpresa de chocolate.
Yo he rellenado mi Roscón de Reyes de hojaldre con nata. Pero tú puedes elegir el relleno que más te guste: trufa, cabello de ángel, dulce de boniato, crema de turrón, crema pastelera, crema de limón, y si lo quieres hacer un poco exótico, lo puedes rellenar de mousse de maracuyá

Origen e Historia del Roscón de Reyes

Las “Saturnales”, origen del roscón de reyes e historia.

 

No es la primera ni seguramente la última vez que una fiesta pagana termina convirtiéndose en una festividad religiosa. Así comienza la historia del roscón de reyes, que nada tiene que ver con los reyes magos y el nacimiento de Jesús.

Se cuenta que fue allá por el siglo II A.C., cuando a mediados de diciembre, tras la finalización de los trabajos en el campo y a lo largo de una semana, se celebraban las conocidas como “las Saturnales”, en claro homenaje a Saturno, dios de la agricultura y las cosechas. Era un periodo de fiesta y jolgorio, en el que a los esclavos se les daban unos “días libres”.

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Fiestas saturnales romanas

Entre las comidas que se preparaban estaban unas tortas a base de miel en la que se introducían frutos secos, dátiles e higos. Esta torta se convirtió en uno de los postres más populares durante la celebración de la “fiesta de los esclavos”.

Se calcula que fue en el siglo III d.C. cuando se introdujo la conocida haba, ya que ésta se consideraba un símbolo próspero y de fertilidad, por lo que a aquel que se encontraba en su porción de torta con esta legumbre se le auguraba prosperidad durante el resto de año.

Tras finalizar la persecución a los cristianos e imponerse esta religión como la oficial en el Imperio Romano, las celebraciones paganas (entre ellas las Saturnales) fueron desapareciendo, pero no así algunas costumbres como la de la torta que contenía un haba y que con los años había ido adquiriendo la forma de roscón.

Son los aristócratas y realeza franceses los que realmente le dieron tradición e importancia y quizás sean los que hicieron que adquiriese la popularidad mantenida hasta nuestros días.

Las familias se reunían para comerlo y ver quién era el afortunado al que le salía tal preciada legumbre, comenzando a ser conocida tal celebración como “el Rey del Haba” (le Roi de la fave).

Algunos dicen que el gran promotor del dulce fue la corte del rey francés Luis XV. Cuenta la historia, que el cocinero de la Corte, de origen eslavo, quiso regalar al Monarca el día de la Epifanía un roscón tradicional de su tierra, y con ganas de agradar y hay que suponer que algo de peloteo, el personal de servicio colocó un regalo muy especial: un medallón de diamantes. Luis XV quedó prendado del invento y se dedicó a propagarlo colocando una moneda en su interior como sorpresa. Así, mientras la tradición se iba perdiendo en Europa del Este, el resto de la aristocracia europea fue seducida por su sabor único; y a lo largo del siglo XVIII llegó a España y sus colonias, sobre todo México.

En España, Felipe V trajo la modalidad de introducir la moneda como premio (que con los años se cambió por una figurita de cerámica) a la vez que el haba se había convertido en un símbolo negativo.

A mediados del siglo XIX, se escoge la fecha del día de Reyes para comer el roscón, y ya sabes lo que pasa hoy… al que le toca la figurita se corona como el “rey de la fiesta”, y al que le sale el haba debe pagar el postre, a la vez de ser nombrado por todos como el“tonto del haba” (origen del famoso insulto “tontolaba”).