Cogollos rellenos de brie y anchoas

Cogollos rellenos de brie y anchoas

Receta de cogollos rellenos de brie y anchoas, una ensalada fresca con nueces y piñones alineada con vinagre de frambuesa. Receta de Bruno Oteiza

INGREDIENTES

2 cogollos de Tudela

10-12 anchoas en aceite

25 g de dulce de membrillo

50 g de nueces

50 g de piñones

vinagre de frambuesas

aceite de oliva

sal

pimienta

PREPARACIÓN

Para rellenar los cogollos, ábrelos sin que se suelten las hojas e introduce entre ellas las anchoas y el queso cortado en taquitos. Cierra de nuevo los cogollos, apriétalos bien y envuélvelos con plástico de cocina. Deja que se enfríen en el frigorífico durante media hora como mínimo.

Para hacer la vinagreta, pica finamente las nueces y ponlas en un bol. Tuesta los piñones en una sartén sin nada de aceite e incorpóralos al bol. Agrega el membrillo cortado en cuadraditos. Salpimienta, vierte un chorrito de vinagre y un chorro de aceite de oliva. Añade cebollino picado al gusto y mezcla.

Sin retirar el plástico, corta las puntas y el tronco de los cogollos y pártelos por la mitad. Retira los plásticos. Aliña con la vinagreta. Decora con perejil y cebollino y sirve.

Terrina de aguacate y boquerones

Terrina de aguacate y boquerones

Raciones/personas

2-4 porciones

Deliciosa receta de terrina de aguacate y boquerones a servir con vinagre de frambuesas, un plato propuesto por Bruno Oteiza.

INGREDIENTES

12 boquerones

1 aguacate

1/2 cebolleta

1/2 tomate

4 fresas

1 lima

2 tortillas de maíz

vinagre de manzana

aceite de oliva

sal

pimienta

unas hojas de cilantro

cebollino

PREPARACIÓN

Limpia los boquerones, retira las cabezas, ábrelos y retira también la espina central. Colócalos en una fuente cubiertos de vinagre con una pizca de sal y marina durante 10 minutos. Escúrrelos bien y ponlos en aceite.

Pela el aguacate, trocéalo y mezcla en un bol con la cebolleta y el tomate pelados y picados. Añade sal, aceite y cilantro picado. Mezcla todo aplastándolo bien y reserva.

Corta las tortillas de maíz en rectángulos (del tamaño del cortapastas) y fríelas en una sartén con aceite hasta que estén bien doradas y crujientes. Prepara una vinagreta con las fresas bien limpias y picadas, pimienta, cebollino picado, zumo de 1/2 lima y aceite.

Monta el plato con la ayuda de un cortapastas. Rellénalo en la base con la pasta de aguacate, luego las tortillas, coloca una capa de boquerones marinados encima, y repite la operación. Aprieta bien, retira el cortapastas y sirve con la vinagreta de fresas.

Lenguado al champán con caviar

Lenguado al champán con caviar

Un plato de Bruno Oteiza para grandes celebraciones.

INGREDIENTES

2 lenguados de ración

30 g de caviar

1 chalota

4 cucharadas de crema fresca

2 nueces de mantequilla

250 ml de cava

agua

aceite de oliva

sal

perejil

PREPARACIÓN

1. Saca los lomos del lenguado y resérvalos. Utiliza las espinas para hacer un caldo con un poco de agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. Cocínalo durante 5 minutos. Cuela y resérvalo.
2. Pica finamente la chalota y ponla a pochar en una cazuela baja con una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.
3. Sazona el pescado e introdúcelo en la cazuela. Cocina los lomos por los dos lados. Vierte el cava y dale un meneo a la cazuela. Introduce la crema fresca y mezcla bien. Retira el pescado a un plato y dale un hervor a la salsa. Cuélala y ponla de nuevo en la cazuela. Vierte un poco del caldo. Introduce el pescado y cocina un par de minutos más. En el último momento, agrega el resto de la mantequilla.

Emplata el lenguado sin la salsa. Pon el caviar en la cazuela y dale un buen meneo. Riega el lenguado con la salsa y sirve.