Banquetes en tiempos de hambre: La España de Franco

Banquetes en tiempos de hambre (Miquel Sen)

http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-1_178–banquetes-en-tiempos-de-hambre.html

(1º) Apéndice Xcatelhambre

En las circunstancias más difíciles, siempre aparecen individuos capaces de sacar provecho de la miseria ajena. Gracias a su habilidad, saben utilizar sus nuevas riquezas para alcanzar placeres lejanos a sus conciudadanos. Los generales de Hitler beben Chateau  Petrus y comen foie gras mientras sus soldados se mueren de hambre en frente Ruso. En nuestro país la gran contradicción la da el señor Muñoz Ramonet en la España de Franco.

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Seguir fielmente la historia de los grandes banquetes en la España del hambre es un estudio que esta por realizar. Se tiene constancia de los menús que se servían en los restaurantes Horcher o en Jockey, en Madrid cuando los cupos de importación solo alcanzaban a los jerarcas del régimen. Uno de ellos, en versión catalana, fue Don Julio Muñoz Ramonet. Partiendo de la nada y aprovechando el monopolio del algodón, un regalo a su fidelidad franquista, Muñoz fue el impulsor y descubridor del pelotazo, antes de que se inventara el término. Gracias a su absoluta falta de ética consiguió  una fortuna colosal. En los años cincuenta se decía que: en el cielo manda Dios y en la tierra el señor Muñoz.

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En el año 1947, y gracias al reparto fraudulento del algodón entre los distintos fabricantes, Muñoz Ramonet gana un millón de pesetas diario el equivalente a quinientos de nuestros días. La boda de este personaje con la hija del señor Villalonga, dueño y presidente del Banco Central, fue un acontecimiento que ha quedado en la memoria de una generación. Se celebró en San Sebastián, con la asistencia de las grandes fortunas. No quedan testimonios de lo que se sirvió, porque los equipos del nodo y de la prensa no pudieron penetrar en el recinto. Se contentaron con describir el aperitivo, a base de caviar, pasteles de salmón, galantinas, foie gras, canapés de anguila ahumada, ostras y otras delicias impensables, acompañadas de Champagne de las bodegas más prestigiosas. No faltaron las copas de vodka de la odiada unión soviética, ni el wisky de la pérfida Albión. Los maîtres, vestidos de gran gala, aconsejaban al público que se limitara a disfrutar con la vista del espectáculo, porque lo que se serviría en los salones superaba las más poderosas imágenes del esplendor culinario.

Saber de este banquete sería un punto de arranque para el estudio de esta época. No sabemos si el menú se escribió en francés, como era lógico en este periodo, y prácticamente norma en la casa Real, o en castellano, según las directrices de los falangistas. La referencias que tengo son mínimamente fiables, pues hablan de codornices de viña con uvas de moscatel y también de faisán a la Laguipière, acompañado de los Borgoñas más caros, los Romanée-Conti, y los Sauternes Château d’Yquem, de cosechas situadas antes de la primera guerra mundial.

De las costumbres gastronómicas de este prototipo de nuevo rico sobran anécdotas. Una de ellas, su afición por encender cigarros habanos con billetes de mil pesetas, en la terraza de la ya desaparecida Rosaleda barcelonesa. Eran los tiempos en los que Muñoz tenía como mantenida a Mari Carmen Broto, una belleza que fue asesinada en muy extrañas circunstancias, dada su implicación en un tráfico de pedofilia con el obispado y su pésima relación con la legitima de Muñoz. Es un tema que ha novelado Juan Marse.

Como el chofer de Muñoz Ramonet había sido el de Alfonso XIII, y en el palacio del Rey de la inmobiliaria y el algodón se comía a la carta, como en un restaurante, cabe suponer que un menú se ajustaba a las normas de la realeza europea, es decir dos potajes, hors d’oeuvres, entre los que sería obligado un rodaballo en salsa Mántua, al que seguirían las entreés, no menos de cuatro, para pasar a los platos fríos de pescado y marisco, con la inevitable langosta, más un fin de fiesta a base de capón y hortelanos, como elección ante unas perdices en escabeche, uno de los platos obligados de la España nacional.

Era el delirio de la nueva riqueza, reflejada en otra anécdota: Julio Muñoz, en su Rolls, ordena al chofer: llévame a palacio, como le decía el Rey. A lo que el chofer responde: su Majestad decía, llévame a casa. Conseguir información fidedigna de este periodo sería muy interesante.

A medida que España deja de ser reino de unos pocos, el imperio de aquel que era como dios se desvanece lentamente. Don Julio, que conserva la casa natal de la familia en la Cerdanya, come en el restaurante Boix de Martinet, o en el desaparecido Reno de Barcelona. Pero, aunque mantiene, entre Jaguars y Rolls un mínimo de siete vehículos, el palacete de la calle Muntaner, donde daba de comer los menús de las casas Reales en la España del hambre, comienza, como su figura a diluirse entre los mitos que rodean la imagen de este millonario tímido y cruel. Es un fantasma que parece estar prisionero en el edificio que lo cobijó, la inmensa casa señorial abandonada, en litigio entre su familia y el ayuntamiento, que muchos paseantes observan sin saber su historia.

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Un recetario muy recomendable acerca de la cocina de los conventos

La cocina en los conventos

Contraportada

Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace
siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y de
la sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes.
En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tenaz de sus
miembros, aplicado sobre tierra fértil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y
productos, cuyo aprovechamiento favoreció, y sigue favoreciendo, el desarrollo de una sabrosa y
variada cocina que, con el tiempo, se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el
calificativo de manjar.
La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de más de 200 recetas de origen
monástico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual. En este libro el lector
encontrará un repertorio de fórmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o
del río, del establo, del corral o de la caza, deliciosos dulces y licores, etc. Todas ellas se
exponen con la mayor claridad y concisión, además de explicar, cuando corresponde, su origen e
historia.

La vergüenza de la humanidad: El número de milmillonarios se duplica durante la crisis mientras la desigualdad alcanza niveles extremos

El número de milmillonarios se duplica durante la crisis mientras la desigualdad alcanza niveles extremos

TITULARES:

Las 85 personas más ricas del mundo incrementan su fortuna en medio millón de dólares por minuto en el último año.

 Las 20 mayores fortunas españolas aumentaron su riqueza en 15.450 millones de dólares entre 2013 y 2014 y poseen hoy tanto como el 30% más pobre de la población.

 Sólo en Latinoamérica y el Caribe el número de personas que acumulan más de mil millones de dólares creció un 38% de 2013 a 2014, el incremento por regiones más alto de mundo

 Hoy en día en África Subsahariana hay 16 personas cuya fortuna se mide en miles de millones, que conviven con 358 millones de personas que viven en la pobreza extrema…

 El 1% de los más ricos de España tienen tanto como el 70% de los ciudadanos.

 Si cualquiera de las tres personas más ricas del mundo gastase un millón de dólares al día, tardaría cerca de 200 años cada una en acabar con su riqueza.

 España tiene que dejar de ser el segundo país más desigual de la UE

 La desigualdad frena el crecimiento, corroe los cimientos democráticos, ahoga las oportunidades y alimenta la inestabilidad, al tiempo que profundiza la discriminación

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Durante el último año las 85 personas más ricas del mundo incrementaron su fortuna en un 14%, lo que supone que en conjunto lograron beneficios de 668 millones de dólares cada día o casi medio millón de dólares por minuto. Desde el inicio de la crisis económica el número de milmillonarios en el mundo se ha más que duplicado, pasando de 793 en el año 2008 a 1.645 en 2014. Hoy en día en Africa Subsahariana hay 16 personas cuya fortuna se mide en miles de millones, que conviven con 358 millones de personas que viven en la pobreza extrema, mientras que en Sudáfrica la desigualdad es hoy mayor que en tiempos del apartheid.

Estos son algunos datos contenidos en el informe “IGUALES: Acabemos con la desigualdad extrema. Es hora de cambiar las reglas” que Oxfam (Oxfam Intermón en España) lanza hoy en más de 50 países y con el que advierte que el incremento de la desigualdad podría causar un retroceso de décadas en la lucha contra la pobreza. El documento muestra la magnitud del problema de la desigualdad económica extrema y revela los múltiples peligros que representa para los ciudadanos de todo el mundo. El informe identifica los dos motores principales que han alimentado este rápido incremento: el fundamentalismo de mercado y la captura política por las élites, que resulta en leyes hechas a la medida de los intereses de unos pocos.

 

España no es ajena a esta tendencia. En el último año las 20 personas más ricas de nuestro país incrementaron su fortuna en 15.450 millones de dólares, más de 1.760.000 dólares por hora, y poseen hoy tanto como el 30% más pobre de la población (casi 14 millones de personas). En la escala más alta, el 1% de los más ricos de España tienen tanto como el 70% de los ciudadanos y tan sólo 3 individuos acumulan una riqueza que duplica con creces la del 20% más pobre de la población. En su conjunto, las 20 mayores fortunas de España alcanzaron en marzo de este año una riqueza de 115.400 millones de dólares.

 

En América Latina y el Caribe, que a pesar de los avances en las últimas décadas sigue siendo la región más desigual del planeta, los más ricos acaparan casi el 50% de los ingresos totales de la región, mientras los más pobres reciben solo el 5%. En el período de un año (entre 2013 y 2014) el número de milmillonarios de la región se incrementó en un 38%, un aumento muy superior a cualquier otra región del mundo.

Los ricos latinoamericanos acumulan alrededor de 2 billones de dólares (similar al PIB de Brasil) en paraísos fiscales. Según Oxfam, las empresas en Latinoamérica y el Caribe registran niveles de evasión que van del 46% en México al 65% en Ecuador, sin suficientes sanciones.

“Lejos de ser un motor para un modelo de desarrollo más inclusivo, la desigualdad extrema es un freno a la prosperidad para la mayor parte de los habitantes del planeta. Hoy en día, el crecimiento económico sólo está beneficiando a los más ricos, y seguirá siendo así mientras los Gobiernos no actúen para revertir esta dinámica perversa. No deberíamos permitir que las doctrinas económicas -que sólo buscan el beneficio a corto plazo-, o las personas ricas y poderosas -que sólo buscan el beneficio propio- nos cieguen ante estos hechos. Alrededor del mundo, millones de personas mueren debido a la falta de atención sanitaria y millones de niños no acceden a la escuela, mientras una pequeña élite acumula más dinero del que se podría gastar en toda una vida”, afirma Winnie Byanyima, Directora Ejecutiva de Oxfam Internacional.

Según cálculos de Oxfam, si cualquiera de las tres personas más ricas del mundo gastase un millón de dólares al día, tardaría cerca de 200 años cada una en acabar con su riqueza.

“La creciente desigualdad no es fruto del azar sino el resultado de políticas concretas que han desequilibrado la balanza y han permitido a unos pocos obtener beneficios que se incrementan día a día, mientras la mayoría de las personas pierde derechos, poder y oportunidades para prosperar. Estos altos niveles de desigualdad generan sociedades duales y poco cohesionadas”, afirma José María Vera, Director General de Oxfam Intermón.

España tiene que dejar de ser el segundo país más desigual de la UE. Pero para ello no basta con esperar a que la economía repunte. El crecimiento económico per se no crea sociedades más justas ni prósperas. Son necesarias políticas más redistributivas que apuesten por reducir la desigualdad: recaudar de forma justa y progresiva, asegurando que los que más tienen contribuyen como les corresponde al bien común, e invertir en políticas públicas que garantizan la igualdad de oportunidades, junto con un acortamiento de las escalas salariales y la disminución de las brechas entre hombres y mujeres. El Gobierno español va en dirección contraria al promover una reforma fiscal que no servirá para recaudar de una manera más justa y al presentar unos Presupuestos Generales del Estado que no apuestan por un incremento del gasto social”, afirma Vera.

Según cálculos de Oxfam, una aportación de tan sólo un 1,5 por ciento de la riqueza de los milmillonarios del mundo hoy podría recaudar suficiente dinero como para asegurar que todos los niños de los países más pobres vayan a la escuela y proporcionar asistencia sanitaria en los 49 países más pobres del mundo.

“La experiencia nos ha demostrado que la pobreza y la desigualdad no son inevitables o accidentales, sino el resultado deliberado de decisiones políticas. Es preciso y urgente cambiar las reglas y los sistemas que han permitido esta explosión de desigualdad. Se necesitan acciones urgentes para equilibrar la balanza, poniendo en marcha políticas que redistribuyan los recursos y el poder que actualmente se concentra en una minoría, y una mayor apertura democrática que dé voz a los más vulnerables”, afirma Byanyima.

Según el informe, los compromisos políticos frente a la desigualdad pueden tener un impacto considerable en el modelo de sociedad. Por ejemplo, si India frenara el actual crecimiento de la desigualdad, más de 90 millones de personas podrían salir de la pobreza extrema en 2019. Mientras en Kenia, más de 3 millones de personas podrían engrosar la lista de la pobreza para ese mismo año si la desigualdad permanece en los niveles actuales.

La desigualdad frena el crecimiento, corroe los cimientos democráticos, ahoga las oportunidades y alimenta la inestabilidad, al tiempo que profundiza la discriminación, sobre todo contra las mujeres”, afirma Byanyima.

El informe de Oxfam, respaldado por personalidades como Graça Machel, Kofi Annan y Joseph Stiglitz, entre otros, es el pistoletazo de salida de la campaña “IGUALES” de Oxfam, que pretende presionar a los Gobiernos de todo mundo para que conviertan la retórica en realidad y asegurar que las personas más pobres reciben lo que es justo.

Sigo con recetas basadas en las de la Orden de Alcántara: Las Perdices y el Bacalao al modo de Alcántara

Las perdices de Laura Junot por Miguel A. Román (http://pequenoldn.librodenotas.com/)

En 1807 toda Europa está en guerra. El general Napoleón Bonaparte se ha hecho con el poder absoluto en Francia y, en su desmedida ambición militar y política, envía a sus ejércitos en todas direcciones. Sometida políticamente España, su próximo objetivo es Portugal. Un ejército mandado por el general Jean-Andoche Junot llega desde Francia, cruzando España, con el objetivo de efectuar la invasión.

Como militar, Junot es valiente, impetuoso y autoritario, pero como persona es un patán, un cretino que ha llegado a general a fuerza de hacerle la pelota al emperador Bonaparte y casándose con Laura Permon, amiga personal de este.

Laura Junot

Laura Permon, ahora Laura Junot, es una digna hija de la Revolución Francesa: culta e inteligente, disfruta leyendo y escribiendo, es indomable, opina abiertamente de política y su mayor defecto es su insolente franqueza, es decir: es una borde de cuidado.

Las tropas francesas de Junot, con Laura junto a él (ella ha insistido en acompañar a su marido), acampan en el pueblo extremeño de Alcántara, junto a la frontera portuguesa. Las lluvias de noviembre han mojado las municiones y los cartuchos están inservibles, así que el general da orden de que se fabriquen nuevos cartuchos: las armas de fuego eran de chispa, así que se hace un tubito de papel, se rellena de pólvora, se incluye una bala y se cierra el cartucho de papel por ambos lados (y por eso se llama “cartucho”).

La pólvora la traerán de poblaciones vecinas, pero para conseguir el papel estaba más complicado, así que Junot ordena una estupidez: saquear los archivos del convento de la orden de Alcántara. Sin miramientos, los soldados arrasan los estantes, toman libros y manuscritos de alto valor histórico y usan sus hojas para envolver la pólvora.

Un soldado hojea uno de los libros antes de desguazarlo: es un cuaderno donde los monjes anotaban las recetas de cocina. Piensa que aquello le puede interesar a la “generala” y se lo hace llegar.

Meses más tarde, las tropas inglesas desembarcan en Lisboa y, junto a los milicianos portugueses, derrotan al ejército francés. Junot y Laura regresan a París y allí ella difunde en la corte napoleónica las recetas extremeñas que venían en el único documento que se salvó de la necia decisión de Junot. Un siglo después, Auguste Escoffier, un grandísimo cocinero francés, afirmaba que esas recetas fueron “el mejor trofeo, la única cosa ventajosa que sacó Francia de aquella guerra”.

Perdices al modo de Alcántara.

Noviembre es el mejor mes para las perdices, o casi el único, porque es temporada de caza. Esta es una receta complicada y con ingredientes caros, aunque vamos a utilizar una receta más asequible, así que habrá que ceder protagonismo a un cocinero o cocinera con más experiencia, pero los niños pueden ayudar en casi todos los pasos.

Necesitaremos (para 4 personas):
– Una perdiz por persona
– 400 gr de paté de cerdo ibérico*
– 25 gr de almendra picada
– 25 gr de avellana rallada
– 2 cucharadas de pan rallado
– 1 huevo
– 1 botella de vino oloroso dulce (cream)
– 50 gr de trufas negras**
– Laurel, romero
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta
Además:
– Una fuente honda
– Cazuela grande
– Cazuela pequeña
– Colador
– Bramante (hilo de cocina)
– Cuchara de madera

(*)La receta francesa es con foie, hígado de pato entero, pero es un artículo caro y difícil de obtener. Además, el paté de ibérico es genuinamente extremeño y casi todos están de acuerdo en que Laura Junot modificó la receta encontrada en Alcántara para adaptarla a los ingredientes franceses.

(**) La temporada de trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) no empieza hasta diciembre (mejor en enero), y es también un producto MUY CARO y escaso; podemos comprarlas envasadas al vacío, congeladas y troceadas, pero hay trufas negras de otra variedad y en conserva que son más baratas. Si se utilizara trufa negra fresca entera bastará con tres de unos 5 cm.

La trufa es un hongo que crece bajo la tierra, junto a las raíces de los árboles. Su aroma es húmedo y dulzón, como a bosque mojado tras la lluvia. España es uno de los principales productores mundiales.

La tarea comienza el día antes. Las perdices, limpias y abiertas, se rellenan con 250 gr de paté y 40 gr de trufa en trozos. Se atan para cerrar la cavidad, se salpimentan y se ponen en una fuente que llenamos con el vino oloroso y añadimos el laurel y el romero. Tapamos con papel de aluminio y dejamos en sitio fresco o incluso en nevera.

Al día siguiente las sacamos del adobo y las doramos un poco en una cazuela muy ancha con un poco de aceite de oliva, añadimos el adobo, vino y hierbas, y las dejamos cocer tapadas, lentamente hasta que estén tiernas (al menos 30 minutos).

Mientras tanto preparamos una crema con el resto del paté, las almendras, avellanas, el huevo crudo batido y el resto de la trufa, revolviendo todo en una cazuelita a fuego bajo.

Cuando estén las perdices hechas las apartamos a una fuente y añadimos a la cazuela anterior el caldo pasado por un colador (que retenga las hierbas), dejando reducir unos minutos a fuego lento y removiendo hasta que quede una salsa bien ligada. Añadiendo un poco de pan rallado conseguiremos que espese más rápidamente (pero no mucho, que quede fluida).

Cubrimos las perdices con la salsa y listo para servir.

Un menú de auténtico lujo para homenajear a aquellos anónimos miembros de la orden de Alcántara que no pudieron dejarnos mejor testimonio de su historia por culpa de un mentecato general.

¡Que seáis muy felices… y comáis perdices!

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Bacalao al estilo Alcántara

De Carlos Dube

La receta es extremeña, de Alcántara, como versa el título. Dicen que su origen está en la orden de los monjes del convento de San Benito deAlcántara (Cáceres). Es una comida de penitencia, y su elaboración es muy sencilla a base de materias primas muy básicas, leche, almendras, huevos, patatas y bacalao, y es que los monjes de San Benito eran unos grandes agricultores, ganaderos, cazadores y cocineros. Según leemos recopilaron métodos de cocina muy interesantes en aquella época, además se supone que diarios de trabajo y técnicas de cultivo entre otras muchas cosas. La pena es lo que muchos sabéis, en 1807 las tropas napoleónicas al mando del general Junot arrasaron con la biblioteca del convento, y nada quedó de todo aquello a excepción de un pequeño recetario, el cuál fue regalado por el mariscal Junot a su mujer Laura, la cuál lo hizo muy conocido a través del número 1 de las cocinas imperiales de por aquél entonces en FranciaCarême (le llamaban Le Dieu Carême). Él, sorprendido, lo acabó difundiendo por la aristocracia de todo París y descubrió técnicas muy novedosas para aquella época, como la preparación del bacalao, del faisánperdices, hígado de patoescabeches etc. Según leemos aquí, aún se siguen haciendo en Francia especialidades ‘á la mode d’Alcantara’.

La receta es muy sencilla, para 2-3 personas 3-4 lomos de bacalao a ser posible en salazón y desalados 36 horas antes, 120gr de espinacas frescas,2 huevos cocidos, 3 patatas medianas, 3-4 dientes de ajo pequeños, 220ml de leche entera1 puerro, 3/4 de litro de AOVEpimienta y sal.

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Lo primero que haremos será rehogar las espinacas, para ello se les quita el rabito a las hojas (si se quiere), se echa un poco de AOVE y sal.
Después de unos minutos rehogando, os preguntamos ¿creéis que hace falta cocerlas?. Creemos sinceramente que no. Así están espléndidas.
Vamos a confitar las tajadas de bacalao en una sartén aparte con abundante AOVE. Para ello pondremos el aceite a unos 60º, podéis comprobarlo poniendo el termómetro en el centro de la sartén sin tocar el fondo de la misma, y echaremos los lomos con la piel para arriba o para abajo, como queráis, creemos que para este plato da un poco lo mismo. Lo tuvimos 10-12 minutos controlando la temperatura.
Sacamos los lomos, comprobaréis que queda algo de gelatina en el fondo, nos sirve para darle sabor a las patatas y el puerro.
Las patatas las cortamos finas y el puerro bien limpio en rodajas.
Los sumergimos en el AOVE. Vamos a cocer (lo que oís) las patatas en el aceite, así que freiremos a fuego muy suave y que confiten. Lo mismo con elpuerro porque de esta manera esta verdura alcanza el máximo punto de jugosidad. Esta manera de cocinar el puerro queda increíble en la tortilla de patatas, qué razón tenía nuestra amiga Auxi…. a estas alturas, y ¡qué descubrimientos tenemos!. Lo tuvimos cerca de 30 minutos y al comienzo le añadimos algo de sal.
Mientras vamos a montar la salsa de almendras. Para ello cogeremos las almendras, los ajillos y la leche.
Vamos triturando poco a poco dichas almendras con los ajos (pelados) y la leche. Echaremos una pizca de sal y de pimienta para empezar a darle gustillo.
Una vez trituradas las almendras, y por favor, hacer un puré lo más fino posible, echaremos en hilo, y como si de una mayonesa se tratara, medio vaso de AOVE de la cocción de las patatas. Ojo, no se pretende ligar una mayonesa como tal con el puré, para nada, necesitaríamos mucho másaceite, se trata de hacer una especie de emulsión, algo más espeso y consistente pero ni algo tan líquido como lo que tenemos, ni pretender una textura similar a la salsa de Mahón. Finalmente probaremos de sal y de pimienta.
Con todo listo, y las patatas y el puerro sacados de la sartén sobre papel de cocina, vamos a montar el bacalao al estilo Alcántara. Vamos encendiendo el horno a 200º.
Colocamos el pelotón de patatas en el fondo de un recipiente de horno.
Pondremos los lomos de bacalao.
Encima pondremos las rodajas de huevo, aunque nosotros pusiéramos las espinacas. Atención a lo que os comentábamos, mezclar las espinacascon algo de la salsa, para que así quede más jugoso.
E inundar el plato con la salsa mojando bien los lomos.
Después de 20 minutos al horno (sólo grill), el resultado es éste.

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Especial sobre la Orden de Alcántara (Dedicado a mi compañero del insti JUANJO, profe de Historia, que es de por allí y quien me ha informado….)

La Orden de Alcántara

La Orden de Alcántara es la Orden Militar y Religiosa más antigua de España, fundada en 1156 en la Beira Alta portuguesa, con el nombre original de Ordem de São Julião do Pereiro.

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Fue creada para luchar contra los musulmanes durante la Reconquista y lograr la estabilidad y control en los territorios recuperados. Su labor oscilaba entre el carácter religioso, representado por los monjes con vida conventual, y el carácter militar, ejercido por los guerreros o “caballeros” que se encontraban habitualmente en campañas contra los musulmanes. Algunas familias de nobles y escuderos apoyaban su causa y financiaban parte de los costes de tal despliegue de personal y recursos.

Tras la reconquista de las tierras ocupadas por los musulmanes y la recuperación de la ciudad de Alcántara, el rey Alfonso IX de León encomendó la custodia de este territorio en un primer momento, a la Orden de Calatrava, que por lejanía renunció a ello, quedando después al cargo de los Caballeros de Julián de Pereiro. Estos últimos trasladaron su sede principal a Alcántara y en el año 1218 la Orden pasó a conocerse como “Orden de Alcántara”.

Constituyó una de las cuatro grandes órdenes militares de la Península Ibérica, junto a las de Santiago, Calatrava y Montesa.

Los miembros de la Orden de Alcántara vestían una túnica de lana blanca muy larga y capa negra, que sustituían por un manto blanco en las ceremonias. Sus símbolos distintivos son el árbol esquemático (el Peral de los caballeros del Pereiro) y la Cruz de Alcántara, formada por cuatro flores de lis entrelazadas de sinople (color verde).

La fundación de la Orden de Alcántara marcó un antes y un después en el devenir de las tierras extremeñas. La ubicación de su sede central en Alcántara convirtió al municipio en el centro neurálgico de batallas, conflictos, encuentros de nobles y reyes y marcó aún más el carácter fronterizo del lugar. Alcántara se constituyó como un foco cultural, religioso, económico y administrativo muy importante. Consecuencia del poder que la Orden llegó a tener durante varios siglos son los conjuntos monumentales que actualmente podemos contemplar en Alcántara, Valencia de Alcántara, Brozas y Zarza la Mayor.

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Incluso el recetario gastronómico, guardado con celo en el Conventual de San Benito hasta la Guerra de la Independencia con Francia, está íntimamente ligado a la cultura culinaria de la Orden.

La Orden de Alcántara, los franceses y el recetario.

Mucha legatilé, mucha fraternité pero los franceses no tuvieron reparos en arrasar con todo lo que pudieron cuando les tocó batirse en retirada y largarse a su tierra, de donde nunca debieron salir…Por aquellos tiempos tampoco ganaban el Roland Garros ni el Tour, más que nada por que no existían, pero ya estaban muy mosqueados. Tal vez por ello se dedicaron a arrasar Europa, a cometer toda clase de barbaridades y a llevarse todos los tesoros que cabían en sus carros. Y como Extremadura también es Europa, para lo malo y para lo bueno, los soldados se esmeraron y mucho. Como sabéis, iglesias, palacios o conventos fueron tomados como cuarteles y establos. Olalá por aquí, sivuplé por allá, pero la tropa se calentaba quemando retablos, libros y muebles.

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Uno de tantos lugares que sufrió los desmanes de la invasión fue el Conventual de San Benito de la Orden de Álcantara, situado en la población del mismo nombre. Allí las tropas de Napoleón destrozaron todo lo que pudieron y en su huida se llevaron numerosos tesoros, entre los que iba incluido el recetario de la cocina de la Hospedería del Conventual. Este recetario se convertiría con el tiempo en el germen de algunos de los más afamados platos de la cocina francesa. Así el gaditano Dionisio Pérez, dedica a este asunto un amplio espacio en el capítulo dedicado a la cocina extremeña de su “Guía del buen comer Español” :

…La residencia de la Orden de Alcántara ha vencido con las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra y mientras sus bóvedas se hundían, sus muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices o de aderezar el bacalao y su hígado de pato o foei grass y sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la cocina francesa que no pudiendo como se verá disimular su origen (…) hacen repetir y glorificar el nombre de Alcántara en los mejores recetarios galos.

En 1807, al comienzo de la campaña de Portugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de Napoleón, al mando del general Junot, utilizando los preciosos manuscritos que allí se encontraban en la preparación de cartuchos fusileros. Entre estos manuscritos un comisario de guerra encontró el recetario de cocina donde todos los frailes que desde hacía siglos habían estado encargados del sustento de la comunidad fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendían de las cocineras de la comarca o que inventaban ellos mismos. Fue a parar este recetario a manos del general, quien lo envió a su esposa Laura. (…) Divulgó ella este recetario en París y recogió en sus memorias alguna parte (…)

Gracias a esta duquesa hay una receta, el faisán al modo de Alcántara, que tiene un valor histórico indudable…

En resumidas cuentas, hay ciertos indicios de que, efectivamente, la cocina francesa bebió en algún momento del recetario alcantarino (por ejemplo, la palabra consomé procede de consumado, que no es más que una sopa o un caldo) y de que en Alcántara se preparaba desde antiguo el faisán relleno de trufa e hígado de pato con reducción de vino oloroso. En un alarde de patriotismo, solo comparable al valor de los soldados que desembarcaron ante un fuerte viento de Levante en la Isla de Perejil, el bueno de Dionisio se atreve a poner en boca del maestro Escoffier que el famoso recetario fue lo mejor que Francia obtuvo de la guerra. Hombre, ¡eso parece demasiado…!

Más tarde, cuando por fin “echamos” a los gabachos, vino lo de la Desamortización y el pueblo ocupó el Conventual. Años después, Luis Bello en su “Viaje a las Escuelas de España” escribió aquello de: Con las vitelas de los libros de San Benito se han hecho muchos pares de botas de Alcántara…

Así es la historia de España.

El menú de la entrega de los premios Príncipe de Asturias

La cena con los Príncipes de Asturias en la víspera de los Premios

El inolvidable menú de los Premios con sabor asturiano

En los aperitivos se sirvió jamón de pata negra, Joselito Gran Reserva 2008. Además de una selección de productos asturianos de primera: quesos de afuega´l pitu del Rey Silo; de Varé y ahumado de Pría. La histórica crema de nécoras (andaricas) de Prendes; crujientes de queso; tostas de anchoa; sardinas en verde; pulpitos del pedreu con pimentón; cebollitas rellena de pisto de bonito y croquetas de bugre (bogavante).

Como platos principales destacaron: la merluza del Cantábrico en salsa marinera. “Simplemente para quitar el hipo”, declara nuestro confidente. Además de un arroz con pitu de caleya (pollo casero). Para rematar la velada: torrijas caramelizadas, helado de arroz con leche, rocas de avellana y trufas de chocolate.

Como maridaje los vinos de la Casa Masaveu fueron las estrellas de la noche. Un blanco Fillaboa, Albariño de las Rías Baixas del 2010; tinto de Rioja de Veguín de Murúa del 2000 con aromas de frutas del bosque y compota de ciruelas; y la reina de la Casa Masaveu, sidra Valverán champanizada Brut. A la hora de los brindis se eligió Cava Freixenet Reserva Real y Elyssia.

En el día de la entrega de los Premios el almuerzo siempre se sirve en el Hotel Reconquista. Buffet con fabada, salmón, pastel de cabracho, rape alangostado y roast beef son los platos habituales. Exquisiteces regadas con “vino de la casa”, como se pueden imaginar de los Masaveu. Ante la gran cantidad de asistentes entre invitados, premiados y patronos se forma un poco de jaleo. Aunque con paciencia siempre se puede esperar hasta los postres  con casadielles, tocinillo de cielo, dulces de avellana y arroz con leche.